[加工技術]清蒸馬鮫魚罐頭的加工

    中國發展門戶網訊 農業部網站介紹了清蒸馬鮫魚罐頭的加工，具體操作如下：

工藝流程

原料處理→鹽漬→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻→成品檢驗入庫

操作要點

1．原料處理 將鮮魚用水洗去附著的黏液污物，冷凍魚須在冷水中解凍2小時左右。然後將魚去頭尾，剖腹去除內臟，用流動水洗凈，再去骨去鰭，使魚不得帶刺。按罐型高度將馬鮫魚切成相同的小塊。

2．鹽漬 在濃度為8％的100公斤鹽水中，加入已抽煮的香料汁400毫升，待食鹽完全溶解後，放人魚塊，魚塊與鹽水之比為1：1。鹽漬時須經常攪拌。鹽漬時間為2小時，鹽漬後取出魚塊控水後即可裝罐。

香料汁的配製：清水1公斤，胡椒120克，丁香50克，月桂葉32克，精鹽10克，于鍋中抽煮2小時，溫度保持于95℃不沸騰，並注意補加水以防煮幹，經過濾得400毫升香料備用，配製量可根據生産量而定。

3．其他輔助料處理 將新鮮的紅色、青色燈籠辣椒用清水洗凈灰塵、泥土，摘去椒梗及種子，不使椒果破裂，然後切成細細的圓圈。選新鮮紅色多肉的番茄，不得有腐爛現象，洗凈切成圓片；選用直徑在100毫米左右的新鮮洋蔥，去皮洗凈，切成薄片層層分開。

4．裝罐 採用946號扁罐，用80℃熱水清洗消毒後，在罐底放人上述四種輔料各1片(圈)，加白胡椒子3粒，加入鹽漬好的魚塊225克，再加上述輔料各1片，然後加精製花生油 45克。

5．排氣及密封 裝罐後加蓋預卷封，熱排氣100分鐘 (100℃)後立即密封。

6．殺菌及冷卻 殺菌公式：10～60～20／118℃，噴淋冷卻至38℃左右，擦罐入庫。

品質要求

魚肉呈白色，具有清蒸魚肉應有的滋味及氣味，無異味。魚肉組織緊密，有彈性。凈重270克，固形物點83％。