[加工技術]清蒸對蝦罐頭的加工
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中國發展門戶網訊 農業部網站介紹了清蒸對蝦罐頭的加工，具體操作如下：
工藝流程
原料處理→預煮→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻→成品檢驗入庫
操作要點
1．原料處理 對蝦必須十分新鮮，小心剝去頭和殼，用不銹鋼小刀剖開背部，取出內臟，按對蝦大小分檔，用冰水清洗1～2次。
2．預煮 用15％鹽水100公斤，將蝦肉25公斤于鹽水沸後人鍋，按對蝦大小分開預煮，小蝦煮7～10分鐘，大蝦煮 9～12分鐘。要經常更換預煮水，脫水率約35％。
3．裝罐 採用抗硫塗料罐962號，凈含量300克，裝蝦肉295克，加精鹽4克，味精1克，蝦肉用硫酸紙包裹，排列整齊。
4．排氣及密封 熱排氣，罐頭中心溫度80℃以上。真空抽氣，真空度為0.067兆帕。
5．殺菌及冷卻 殺菌公式(真空抽氣)：15～70～20／115℃。將殺菌後的罐冷卻至38℃左右，取出擦罐入庫。
注意事項
(1)對蝦罐藏後易變為灰黑色，對這種現象的預防措施除在加工過程中嚴禁原料與鐵、銅等金屬接觸外，必須採用抗硫氧化鋅塗料罐，或在預煮時採用護色劑處理。據試驗，在每公斤預煮湯中加入植酸500毫克或乙胺四乙酸二鈉250毫克，可防止灰變和藍色結晶的生成。
(2)硫酸紙在裝罐使用前須經0.5％檸檬酸液煮30分鐘，然後漂洗備用。
(3)對蝦罐藏期間有時發現有液化或糊狀品質問題，但罐頭外表正常。當這些品質問題發生時，罐內真空度可高達 0.037兆帕。防止方法：必須選用新鮮度高的對蝦原料，快速加工，嚴防裝罐前原料被微生物污染；罐頭密封後，必須及時殺菌；在加工過程中，蝦肉需用冰或冰水(10℃以下)降溫；採用高溫短時間殺菌。
品質要求
蝦肉為白色或黃白色，允許稍帶粉紅色。具有清蒸對蝦應有的滋味及氣味，無異味。肉質較緊密，有彈性，大小大致均勻，軟硬適度，罐內襯有白色硫酸紙，小心從罐內取出蝦肉時不碎散，允許有少量磷酸鹽白色結晶。凈重，962罐型300克，203罐型185克，固形物點85％，氯化鈉1％～2％。
