[加工技術]怎樣加工板鴨

    中國發展門戶網訊 農業部網站介紹了怎樣加工板鴨，具體操作如下：

怎樣加工板鴨？

板鴨是鴨的腌製品，南京板鴨最有名，農曆10~12月份腌制的叫臘板羅致，肉質細嫩，又耐貯藏，可以保存4~6個月；家歷1~2月份腌 制的叫春板鴨，保存期較短，約4個月。

制做方法如下：

（1） 宰殺與清洗：選擇體重1.7公斤左右的健康活鴨，經宰釘、浸燙、拔毛後，放在冷水中泡洗3次，清除血污和凈毛，降低體內溫度。

（2） 修整與去內臟：肥洗凈的鴨從橈骨，尺骨以下去翅，骨以下去腿，在右翅下開一個6~7釐米的小口，取出食管，嗉囊，拉斷結腸，取出內臟。

（3） 冷水浸洗和二次修整：先用冷水清洗，再入進冷水中浸泡4~5小時，這是為了浸出體內血液，使肌肉潔白，口味道鮮美，瀝幹水分後，把鴨放在案上，背朝下，腹部向上，頭向裏，尾向外，手掌用力壓扁胸前三叉骨，使鴨體變成長方形。

（4） 擦鹽：用鹽量約為鴨體重的1/16。食鹽中加入少旦茄香炒幹麻木順心的細末。先用3/4的鹽放進鴨體腔，使腹 腔內全部佈滿食鹽。篩的鹽先由下向上地抹擦大腿，再擦胸部肌肉，頸部刀口，口腔。

（5） 放鹵：把擦鹽的鴨一隻一隻地疊入缸內，12小時後用左手擔鴨翅，右手二指撐開肛門，放出體腔內鹽水，這一工序叫放鹵。每一次放鹵全再疊入缸內，經過8小時，進行第二閃放鹵，為的時腌透鴨 ，排凈肌肉中血水，使肌肉潔白美觀。

（6） 復鹵：放鹵後，從右翅刀口處灌入預先配製好看老鹵，再逐一疊入另一缸中，缸上蓋上帶也的竹編蓋子，上邊再壓上石頭，防止鴨上浮，但不要壓的太緊，以免影響鴨 均勻地吸收鹽分，親的鹵就是去內臟後浸泡鴨的血水加鹽栩成：50公斤血水加鹽35~37.5公斤，放鍋內煮沸，使鹽溶解，撇去血沫和污黨組書記，澄清後倒入缸內冷卻每缸約200公斤加入100克生薑，25克茴香，150克蔥，使鹽鹵産生香味，用新鹵腌過鴨以後再經煮沸叫老鹵。老鹵越老越好。為防止變質，每次腌後要澄清，每腌鴨5~6次煮鹵一次，撇去乳液聚合沒，污血。燒鹵也可補充食鹽，鹽濃度以24~27%為宜。一般200公斤老鹵可腌鴨70~80隻。鹵缸中腌浸時間隨鴨大小和氣候而定，一般24小時就能全部腌秀出缸。

（7） 疊胚，排胚與晾挂：鴨出缸後，瀝盡滷水，放在案子上震顫成扁形，再逐只頭幾中缸的中心，分層疊入缸內，叫疊胚。約2~4天選拔後進行排胚，變是把鴨體清洗凈，挂在木檔釘上，用手把頸閏開胸部拉平，挑起腹肌，兩腿理開，肥肛門處挑成球形挂在通風的地方風乾。等水凈皮幹後，再收回復排，加蓋印章入庫晾挂保管。要通風良好，不日曬雨淋，鴨體相不接觸 ，經兩周就成板鴨成品。板鴨成品腹部發硬，周身乾燥，皮面光滑無皺紋，肌肉收縮，胸骨與胸凸起，頸椎露出，外形呈雇扁圓狀。

（8） 品質特點：正常的板鴨應無黴斑，皮白，呈玫瑰紅色，色調一致，沒有異味。