[加工技術]油淋雞是怎樣加工的

    中國發展門戶網訊 農業部網站介紹了油淋雞是怎樣加工的，具體操作如下：

油淋雞是怎樣加工的？

（1） 選雞：先當年壯雞，宰釘前停食供水12~24小時。

（2） 宰條處理：宰殺，脫毛，洗凈，在右翅肋下切一個2~3百米長的小 口，取出全部仙臟和食管，嗉囊，從橈骨以下去翅，股骨以下去腿。漂洗乾淨瀝幹。

（3） 水燙：用長7釐米，寬1.5百米的木條,從切口插入體腔,把雞背胸撐起,放入沸水鍋內燙至雞皮伸展後取出，用布抹乾表面。

（4） 烘烤：用少量稀涂勻雞體：用斜口細竹插入雞的兩腿吹氣，然後烤幹，表皮起皺紋就可。

（5） 油淋：用5釐米的竹籤撐開雙翅，木塞塞緊肛門，頸部挽成圓圈，用小鐵鉤挂起，用90℃左右的菜油反覆向雞身上淋。先淋雞胸，雞腿，後淋雞背，雞頭，肉厚的部位多淋幾次，油溫不可過高。油淋約8~10分鐘，雞體呈金黃色，發高，有爭紋時表明已熟，取出體內竹籤和肛門木塞觀察一下，如果從膛內流出渾水，説明還沒有熟，須再淋幾次，如果流出的是清水，好為為成品。

（6） 品質特點：油淋雞成品的形狀應是頸勉圓圈，腿皮不縮，有爭紋，不炸皮，色澤金黃，鮮艷，無花斑，味道鮮嫩，酥香可口，皮脆，有嚼味。