[加工技術]原汁赤貝罐頭的加工
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中國發展門戶網訊 農業部網站介紹了原汁赤貝罐頭的加工，具體操作如下：
工藝流程
原料處理→預煮熱燙→配湯→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻→成品檢驗入庫
操作要點
1．原料處理 將活鮮赤貝充分擦洗，除凈外殼泥沙，蒸煮至殼張開，取出赤貝肉，放入打套機中通入流動水打除外套，並在噴淋清水的震動篩上去除已脫落的外套及雜質。摘凈鰓套、貝毛，剔除不合格的貝肉及雜質，用流動水漂洗除盡泥沙。
2．預煮及熱燙 將赤貝肉放人預煮液中，貝肉與預煮液之比為1：2，預煮10分鐘。預煮液須事先用0.15％～0.20％的冰醋酸調至pH值4～5(預煮終了的pH值不超過5)。每鍋預煮4～5次後更換新液。預煮後的赤貝肉應及時清洗，按赤貝肉大小分別於70～80℃熱水中燙洗一次，瀝幹備用。
3．配湯 精鹽4.25公斤，檸檬酸0.1公斤，味精1.25公斤，水94.4公斤，加熱配成100公斤的湯汁。
4．裝罐 採用抗硫塗料罐。860號罐，凈含量256克，裝赤貝肉170克，加80℃以上湯汁86克；9116號罐，凈含量 800克，裝赤貝肉550克，加80℃以上湯汁250克。
5．排氣及密封 熱排氣罐頭中心溫度90℃以上；真空抽氣，真空度為0.047～0.053兆帕，密封後倒置殺菌。
6．殺菌及冷卻 860號罐殺菌公式(真空抽氣)：15～80～15／118℃。9116號罐殺菌公式(真空抽氣)：15～105～15／118℃。殺菌後將罐冷卻至38℃左右，取出擦罐入庫存放。
注意事項
(1)預煮液的pH要控制好，防止酸度過高或過低，影響肉質的硬度和使肉的色澤灰暗。
(2)如採用冷凍赤貝肉，須分批解凍，現解凍現生産，防止解凍後積壓而影響品質。
(3)在加工過程中，嚴禁赤貝肉與鐵、銅等金屬接觸，以防變色。
品質要求
肉色正常，湯汁呈淡灰白色，稍有沉澱，具有清湯赤貝罐頭應有的滋味和氣味，無異味。貝肉軟硬適度，貝殼較完整，大小大致均勻。凈重860罐型 256克，9116罐型800克。貝肉不低於凈重的65％。氯化鈉 0.9％～1.8％。
