[加工技術]濃汁馬面鲀罐頭的加工

    中國發展門戶網訊 農業部網站介紹了濃汁馬面鲀罐頭的加工，具體操作如下：

工藝流程

原料處理→鹽漬→調味→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻→成品檢驗入庫

操作要點

1．原料處理 將冰鮮或冷凍的馬面鲀用水清洗或解凍並清洗，去頭，剝除魚皮去鰭，去內臟，用流動水洗凈腹腔內的污物。嚴格剔除不合格的馬面鲀，然後切成長3～4釐米的魚塊。

2．鹽漬 鹽水濃度為10度B′e。將魚塊浸沒于鹽水中，魚塊與鹽水之比為1：2，鹽漬時間為18分鐘。撈出魚塊，用清水沖洗一次，裝盤瀝幹。

3．調味汁的配製

(1)蔥頭油的配製：用精製植物油1份，蔥頭泥2.5份，約制得蔥頭油1.8份。先將精製植物油加熱到120℃以上，然後放人經洗凈絞碎的蔥頭泥，炸至蔥頭泥呈淡黃色時即可出鍋備用。

(2)調味汁的配製。將水煮沸後，加人糖、鹽、味精，邊加熱邊攪拌，至完全溶解成調味液。將澱粉、胡椒粉、辣椒粉、咖喱粉、姜粉放人蔥頭油中，不斷攪拌直至混合均勻後，再將熱的糖、鹽、味精調味液緩慢加入，一邊加入，一邊攪拌，使所有配料充分混和，油層不分離，即成調味汁。

4．裝罐 採用500毫升罐頭瓶，洗凈消毒後，每瓶裝魚塊405克，加調味汁100克。

5．排氣及密封 熱排氣95℃以上13～15分鐘，趁熱密封。

6．殺菌及冷卻 殺菌公式：20～70～反壓冷卻0.15兆帕／118℃，然後冷卻至40℃左右，取出擦瓶入庫。

品質要求

魚塊為魚本色，湯汁呈黃棕色。具有濃汁馬面鲀應有的滋味及氣味，無異味。組織軟硬適度，塊形大小大致均勻，湯汁呈濃稠狀。凈重500克，固形物點80％，氯化鈉1.2％～2.2％。