[加工技術]紅燒鯉魚罐頭的加工

    中國發展門戶網訊 農業部網站介紹了紅燒鯉魚罐頭的加工，具體操作如下：

工藝流程

原料處理→鹽漬→油炸→調味→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻→成品檢驗入庫

操作要點

1．原料處理 將活鯉魚去鱗、去頭尾、去鰭、去內臟，然後刷洗乾淨，橫切成約5.5釐米長的魚塊，再清洗乾淨。

2．鹽漬 將魚塊浸沒于3％的鹽水中，魚塊與鹽水之比為1：1，鹽漬時間5～10分鐘，按魚塊大小控制鹽漬時間，撈出瀝幹。

3．油炸 將魚塊投入180～210℃的油鍋中，魚塊與油之比為1：10，油炸時間為3～6分鐘，炸至魚塊呈金黃色。

4．調味液的配製 將香辛料加水于夾層鍋內微沸30分鐘。過濾去渣後，再加入糖、鹽等其他配料，煮沸溶解過濾；最後加入味精，用開水調整至總量為110公斤調味液備用。

5．裝罐 採用860號罐，凈含量為256克，裝魚肉150克，魚塊不多於3塊(魚塊豎裝排列整齊)，加麻油0.45克，調

味液106克，液溫保持于80℃以上。

6．排氣及密封 熱排氣罐頭中心溫度達80℃以上，趁熱密封。真空封罐真空度為0.053兆帕。

7．殺菌及冷卻 殺菌公式：15～90～15／116℃。將殺菌後的罐冷卻至40℃左右，取出擦罐入庫。

品質要求

肉色正常，具有紅燒鯉魚之醬紅色，略帶褐色，滋味、氣味正常，無異味。組織緊密，不鬆散，不幹硬，罐肉倒出時魚塊不碎散，魚塊應豎裝排列整齊，塊形大小較均勻，每罐不多於3塊，允許另添稱加1小塊。860罐型的凈重是256克，固形物點65％，氯化鈉1.3％～2.3％。