[加工技術]蘋果脯的加工工藝
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中國發展門戶網訊 農業部網站介紹了蘋果脯的加工工藝，具體操作如下：
蘋果是我國加入WTO之後為數不多的具有明顯國際競爭力的農産品之一，自1992年起我國蘋果的産量就居世界首位。2000年，我國蘋果的栽培面積達到225.4萬hm2，産量達到2043萬t，分別佔世界總面積的40%和總産量的30%。近幾年，我國蘋果的總産量每年都維持在2200萬t左右，已成為我國北方蘋果産區經濟支柱，並在推進農業結構調整、增加農民收入及出口創匯等方面發揮著重要作用。但是，多年來賣果難一直是擺在我們面前的現實問題。與此同時，在一些大城市的超市裏或水果市場上，進口蘋果的價格卻比國産蘋果的價格高出許多，而且銷路很好。
從國外蘋果與國內蘋果的優勢對比中不難發現，解決我國蘋果價格低迷的出路在於對蘋果進行深加工。據調查，我國每年加工蘋果的份額不到總産量的6%。因此，蘋果加工産業有著巨大的發展潛力，而蘋果脯的加工投資小，見效快，是一項加工增值的好項目。
1.蘋果的營養價值
蘋果性平，味甘。每100g鮮蘋果肉中含糖類15g、蛋白質0.2g、脂肪0.1g、粗纖維0.1g、鉀110mg、鈣0.11mg、磷11mg、鐵0.3mg、胡蘿蔔素0.08mg、維生素B1，0.01mg、維生素B2，0.01mg、維生素C5mg、尼克酸0.1mg，還含有鋅及山梨醇、香橙素等營養物質。
蘋果果艷味香，營養豐富，既可鮮食，又可加工食用，並且具有藥用價值。①蘋果含糖量較高，並以果糖、還原糖和蔗糖為主，容易被人體吸收，是很好的含糖果品；②蘋果含鉀較多，可促進人體內鈉鹽的排出，對水腫及高血壓患者有較好的療效；③蘋果含有多量的果酸和鞣酸，有幫助消化和收澀的作用，適用於慢性腹瀉患者食用；④蘋果含有較多的纖維素和有機酸，可促進胃腸的蠕動，治療便秘，並可抑制膽固醇的增加，降低血糖含量；⑤蘋果含鋅量較高，對增強記憶力有著特殊的作用；⑥蘋果含有豐富的維生素B和維生素C，能阻止亞硝酸鹽基的形成，有預防胃癌發生的作用。
2.蘋果脯的工藝流程
選料→分級→去皮→切瓣→去籽巢→浸泡→抽空→糖煮→糖漬→烘烤→挑選→包裝。
3.操作方法
（1）選料、分級 以選用新鮮飽滿，成熟度為九成熟酸分偏多，褐變不顯著的耐煮紅玉、國光等品種為好。剔除病蟲害果和腐爛果，按果實橫徑的大小分級，其中75mm以上為一級，65mm—74mm為二級，64mm以下為三級。分級後的果品要分別進行加工處理。
（2）去皮、切瓣、去籽巢 洗凈蘋果後用去皮機旋去果皮，去皮厚度不得超過1.2mm，二級、三級果縱切為2瓣，一級果縱切為3瓣，用果心刀挖凈籽巢與梗蒂，修去殘留果皮。
（3）浸泡 將切分好的蘋果浸入品質分數為0.1%的氯化鈣（或品質分數為1.5%的石灰液）和品質分數為0.3%的亞硫酸氫鈉溶液中，進行硬化與護色處理，時間為10h—15h，肉質堅硬的蘋果可不作硬化處理。經過處理的果瓣，要充分漂洗，脫除殘留的化合物。
（4）抽空 用真空罐對果塊進行真空處理，抽空液（糖水）的品質分數為20%，溫度為40℃，糖水與果塊之比為1.2：1，也即在真空罐中糖水浸沒果塊為度。抽空時真空度為93.325kPa—95.992kPa，抽空時間為20min—30min，停止抽氣恢復常壓後靜置浸泡15min。
（5）糖制 蘋果組織較緊密，一般採用多次加糖一次煮成法煮制，即先在不銹鋼夾層鍋中配製品質分數為35%—40%的糖液25kg，煮沸後將處理過的50kg—60kg蘋果瓣倒入。煮沸後澆入品質分數為50%的涼糖液5kg，如此反覆3次，每次間隔約10min。待果塊表面有皺紋出現，便可加糖煮制。加糖分6次進行，每次加糖都在沸騰時進行，每次間隔約5min。前兩次各加糖5kg，中間兩次各加糖6kg，並加入少量的冷糖液，使鍋中的糖液暫時停止沸騰，因稍微降低溫度，果塊內部蒸汽壓力減小，有利於滲糖脫水，加快糖制速度。第5次只加糖6kg。第6次加糖7kg，煮制20min，當果肉呈淺黃色時，連同糖液倒入缸中，浸漬48h，待果塊透明發亮時，即可出鍋烘烤乾燥。
（6）烘烤 糖漬完畢後，將果塊撈出，瀝去果塊表面糖液，放在烘盤內，送入烤房進行乾燥，以蒸發水分，提高含糖量。烘房溫度應控制在60℃—70℃，烘烤期間進行2次翻盤，使之乾燥均勻。當烘烤至果塊含水量為17%—18%、總糖含量為70%—85%時，即可終止乾燥。整個烘烤時間約為28h—32h。
（7）挑選、包裝 剔除焦糊片、碎片等不合格産品，根據蘋果脯産品品質要求進行分級，然後按照不同要求進行包裝。
4.品質要求
要求蘋果脯表面不粘手，果肉帶韌性，果塊透明，呈金黃色，不返砂，不流糖液，含水量為17%—18%，含糖量為65%—70%，食之酸甜適口。
5.注意問題
在蘋果脯的加工過程中，由於蘋果品種的不同或操作不當，常常使産品規格不一，或達不到要求標準。比較常見的問題是返砂、流糖、煮爛和皺縮。
（1）返砂與流糖 返砂是糖化酶製品中的液態糖化酶在一定的溫度條件下，其品質分數達到過飽和狀態時出現糖結晶的一種現象。它是由於製品中蔗糖含量過高而轉化糖不足造成的。相反，蘋果轉机化糖含量過高，在高溫和潮濕的季節裏容易吸潮，會形成流糖現象。成品中蔗糖與轉化糖含量之間的比例，取決於煮制果塊時糖液的性質，影響轉化糖的因素是糖液的PH值與溫度，當PH值在2.0—2.5之間，加熱時就能促使蔗糖轉化形成轉化糖。
（2）煮爛與皺縮 蘋果脯的軟爛除與品種有關外，成熟度也是重要的影響因素，過生與過熟蘋果都容易煮爛。因此，採用適當成熟度的蘋果為原料，是保證蘋果脯品質的前提。皺縮的原因主要是“吃糖”不足，乾燥後出現皺縮乾癟。克服蘋果脯皺縮的辦法是在糖制過程中分次加糖，使糖液品質分數逐漸提高，並延長浸漬時間。
