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中國發展門戶網訊 農業部網站介紹了水晶棗加工技術,具體操作如下:
1.選料 選用無破傷、無蟲蛀、無皺褶、個頭勻、大小適中,白熟期或脆熟期采收的鮮棗作原料。
2.脫皮 在防鹼蝕鍋內加入適量的7%-8%的鹼水溶液,加熱煮沸,把鮮棗倒入鍋中,邊攪邊煮3-5分鐘。煮至皮變褐時,立即撈入6%的稀硫酸水溶液缸中,進行酸鹼中和10-15分鐘。中和到pH6-7時,將棗撈出,用水洗乾淨,再用手或脫皮機把棗皮脫凈。
3.浸硫將脫皮棗用清水沖洗數次。 洗凈後,倒入盛有0.2%的亞硫酸鈉水溶液的缸中,浸泡40分鐘,撈出瀝幹。
4.糖煮 在鍋內加入適量水,燒沸,加入水量52%-56%白糖和0.6%的檸檬酸;取出部分糖液冷卻備用。而後把棗倒入鍋內,以糖液浸沒為宜,繼續煮沸60分鐘,並不斷攪動,使棗受熱均勻。待糖酸液沸騰後,逐漸加入取出的冷卻糖酸液,促使棗肉滲糖吸酸。煮至棗透明,能明顯看見棗核時,再邊攪動邊往鍋里加入適量白糖,繼續煮15 分鐘,煮至糖液濃度為58%時為止。
5.浸泡 將煮好的糖棗和糖液,立即倒入乾淨缸內,浸泡24小時,使其繼續滲吸糖液達到飽和狀態。
6.烘烤 將浸泡好的糖棗撈入烘盤內,放入65-68 ℃的烘房中,烘烤24小時左右,即成水晶棗。
7.檢驗 成品水晶棗,要求色澤晶瑩透亮,棗肉肥厚無皮,味道鮮美香甜,質地酥軟可口,符合有關衛生品質標準。
8.包裝 將符合品質標準的水晶棗分為一級,用規定包裝裝好、出售,其餘次品另行包裝處理。