[加工技術]水晶棗加工技術

    中國發展門戶網訊 農業部網站介紹了水晶棗加工技術，具體操作如下：

1.選料 選用無破傷、無蟲蛀、無皺褶、個頭勻、大小適中，白熟期或脆熟期采收的鮮棗作原料。

2.脫皮 在防鹼蝕鍋內加入適量的7％-8％的鹼水溶液，加熱煮沸，把鮮棗倒入鍋中，邊攪邊煮3-5分鐘。煮至皮變褐時，立即撈入6％的稀硫酸水溶液缸中，進行酸鹼中和10-15分鐘。中和到pH6-7時，將棗撈出，用水洗乾淨，再用手或脫皮機把棗皮脫凈。

3.浸硫將脫皮棗用清水沖洗數次。 洗凈後，倒入盛有0.2％的亞硫酸鈉水溶液的缸中，浸泡40分鐘，撈出瀝幹。

4.糖煮 在鍋內加入適量水，燒沸，加入水量52％-56％白糖和0.6％的檸檬酸；取出部分糖液冷卻備用。而後把棗倒入鍋內，以糖液浸沒為宜，繼續煮沸60分鐘，並不斷攪動，使棗受熱均勻。待糖酸液沸騰後，逐漸加入取出的冷卻糖酸液，促使棗肉滲糖吸酸。煮至棗透明，能明顯看見棗核時，再邊攪動邊往鍋里加入適量白糖，繼續煮15 分鐘，煮至糖液濃度為58％時為止。

5.浸泡 將煮好的糖棗和糖液，立即倒入乾淨缸內，浸泡24小時，使其繼續滲吸糖液達到飽和狀態。

6.烘烤 將浸泡好的糖棗撈入烘盤內，放入65-68 ℃的烘房中，烘烤24小時左右，即成水晶棗。

7.檢驗 成品水晶棗，要求色澤晶瑩透亮，棗肉肥厚無皮，味道鮮美香甜，質地酥軟可口，符合有關衛生品質標準。

8.包裝 將符合品質標準的水晶棗分為一級，用規定包裝裝好、出售，其餘次品另行包裝處理。