[加工技術]西瓜食品的綜合加工
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中國發展門戶網訊 農業部網站介紹了西瓜食品的綜合加工，具體操作如下：
一、西瓜青皮的利用：
西瓜彩珠：
1.工藝流程。
海澡酸鈉、蔗糖、瓊脂加熱溶解→冷卻
西瓜→清洗→刮青皮→搗碎→榨汁→混合→造粒
2.操作要點。
（1）清洗：原料西瓜先洗去表面泥沙，再用0.03%高錳酸鉀水消毒浸泡5min，最後用無菌水清洗乾淨。
（2）刮青皮，搗碎：用潔凈的不銹鋼刀刮取表面青皮，搗碎。
（3）榨汁：將搗碎的青皮放入榨汁機中榨汁，過濾，取汁得綠色芯材。
（4）造粒：蔗糖80g/L，海藻酸鈉15g/L，瓊脂0.5g/L，及水加熱至沸，配成膠液，冷卻到40℃，將綠色芯材與冷卻液按1：4攪拌均勻，用造粒器注入4%的CaCl2溶液中，靜置3min，濾出，多次漂洗，得到綠色彩珠。此彩珠可用於配製各種彩珠飲料及糕點裝飾。
二、西瓜皮的利用：
1.西瓜皮果膠。
（1）工藝流程。
鮮西瓜皮→絞碎→復水→滅酶→瀝幹→加酸萃取→過濾→加鹽沉澱→過濾→洗滌→甩幹→過篩→脫鋁→抽濾→洗滌→碾碎→産品。
（2）操作要點。
①絞碎、復水：將洗凈的西瓜皮絞成3-6mm3大小，復水浸泡1.5h。
②滅酶：將復水後的西瓜皮煮沸數分鐘以除去果膠酶，然後漂洗數次除去西瓜皮中的澱粉、色素。
③加酸萃取：在漂洗瀝幹的西瓜皮時按1：1（重理）加入軟化水，加熱攪拌，用鹽酸調節pH為2.0，溫度控制在85-95℃，時間1.5h，趁熱過濾，用熱水洗滌，收集濾液。
④加鹽沉澱：將濾液恒溫于60℃，用10%NaOH調節pH為4.0，加入硫酸鋁飽和溶液（硫酸鋁用量為西瓜皮重量的3%左右），邊加邊攪拌，形成果膠鋁絮狀沉澱，加入少許活性碳脫色，沉析完全後，靜置1.5h。
⑤脫鋁：將果膠鋁沉澱加入預先配製好的60%的乙醇鹽酸混合液，攪拌40min置換出鋁離子，然後抽濾，洗滌，乾燥，粉碎後即得産品。
2.醬瓜皮。
（1）工藝流程。
西瓜皮→去青皮→清洗→鹽漬→翻缸→脫鹽→壓榨→調味復腌→真空包裝→滅菌→成品。
（2）操作要點。
①去青皮：將西瓜的青皮（硬質部分），紅瓤（軟質部分）去掉，保留白皮肉。
②鹽漬：將切成一定開頭的白瓜能上能下加入15%的食鹽，放入缸中。
③翻缸：翻缸的目的是使食鹽分佈均勻，散發缸內的熱量，除去不良氣味，翻缸一般一天二次，持續7d。
④脫鹽：將鹽壞浸泡在無菌水中1d，除去大部分鹽分。
⑤調味復腌：將浸泡壓榨後的半成品用滷汁浸泡1d。滷汁由白糖、醬油、鮮姜、蒜蓉等調味品煮沸而成。
3.西瓜醬。
（1）工藝流程。
西瓜→去青皮、去瓤→清洗→打漿→制糖液→煮醬→罐裝→殺菌→成品
（2）操作要點。
①制糖液：按每100g西瓜漿，白糖70g，水100g放水鍋中煮沸熬製成糖漿。
②煮醬：將西瓜漿倒入鍋內，加適量水和一半糖漿用旺火煮沸，20min後，待瓜肉軟化，加入另一半糖漿，用中火繼續熬製，在熬製時要不斷翻動攪拌以防糊鍋。待醬液濃縮到可以在筷子上挂成片狀即可。
③罐裝；煮制好的瓜醬迅速出鍋，罐裝溫度不低於85℃。
三、西瓜子的利用：
1.十香西瓜子。
（1）工藝流程：
經前處理的西瓜子
茴香、杜皮、乾草、薄枝、山奈加清水→煎煮30min→拌勻→煮沸→加鹽→燜煮→微火加熱（花椒末、丁香）→靜置12h→濾出瓜子→曬乾→拌勻（香油、五香粉）→成品
（2）操作要點：
①西瓜了的預處理：將瓜子與細殼灰拌勻，倒入清水，淹沒瓜子，浸泡10h後搓去粘膜，洗凈瀝幹備用。
②煎煮：香料煎汁用中火，倒入瓜子後，汁水要淹沒瓜子，煮瓜子用旺火燒沸，加鹽攪勻後加蓋燜煮1h。
③曬乾：曬瓜子時攤放在竹篩上，不進翻動，直到乾燥酥脆。
④配方：每10kg西瓜子、食鹽1.2kg、桂皮50g、薄桂50g、甘草50g、山奈50g、小茴香30g、公丁香30g、花椒30g、細殼灰100g。
2.話梅瓜子。
（1）工藝流程：
糖精、酸梅汁、食鹽、醋 話梅香精
西瓜子→清洗→中火慢炒→炒幹→冷卻→密閉容器→顛勻→放置24h→成品
（2）操作要點：
①清洗：西瓜子放在米籮裏淘洗，濾幹後入鍋翻炒。
②中火慢炒：用中火不斷翻炒，聽到爆裂聲時將調好的酸鹹甜汁倒入鍋內，再炒至幹後起鍋。
③密閉容器：待西瓜子冷卻後，放入不漏氣的密閉容器內，沿容器壁滴入5-6滴話梅香精，顛翻均勻後，密閉24h即可。
四、西瓜瓤的利用：
1.西瓜罐頭。
（1）工藝流程：
鮮西瓜→挑選、清洗→切開、去籽→預煮→裝罐→密封→殺菌→冷卻→檢驗→成品
（2）操作要點：
①挑選、清洗：選擇瓜瓤細膩，7-8成熟的優質瓜，用清水洗凈泥沙。
②切開、去籽：將西瓜對開，用弧形水果刀切取瓜瓤，將瓜瓤切成2×5cm左右，去籽，放在3%食鹽水中浸泡10min護色。
③預煮：將瓜塊與3%食鹽及0.5%的食用氯化鈣一起預煮10min，撈出用無菌水漂洗。
④裝罐：將瓜塊放入罐中，加入溫度80℃以上配好的糖液，糖液配比：每100kg水，25kg白砂糖，0.2kg檸檬酸。
⑤密封：封罐的真空度控制在70.5kPa左右。
⑥殺菌、冷卻：殺菌公式為5’-15’-5’/108℃分段冷卻。
2.西瓜蓮子凍。
（1）工藝流程：
白砂糖、卡拉膠、檸檬酸→溶解→過濾
西瓜→取瓤→榨汁→混合→加熱→密封→殺菌→冷卻
對半分開←蒸煮←去芯白蓮 成品
（2）操作要求：
①榨汁：西瓜瓤用潔凈紗布包好榨汁。
②蒸煮：去芯蓮子先用清水泡2h，再加適量水上籠蒸熟。
③混合：將白砂糖、卡拉膠及少許檸檬酸加熱溶解，過濾後與西瓜汁、蓮子混合調配，加熱到85℃，裝入耐熱性合成樹脂容器中，迅速密封。
④殺菌：將物料在80℃加熱殺菌30min，然後用水冷卻即可。
⑤配方：西瓜汁1kg、蓮子0.1kg、白砂糖0.05kg、卡拉膠0.05kg、檸檬酸少許。
