[加工技術]夾心栗片製作工藝

    中國發展門戶網訊 農業部網站介紹了夾心栗片製作工藝，具體操作如下：

1、剝外殼：板栗外殼的剝除有兩種方法，即生剝法和熱剝法。生剝法即在栗果頂部用不銹鋼小刀將板栗皮切除一小塊，以切口不傷栗肉為宜，然後用刀剝除其餘皮殼。熱剝法是採用烘箱進行的，將栗果放入烘箱後，迅速加熱至150℃以上，使皮殼自然爆裂而去皮。兩種方法可根據生産廠家的實際情況自行選擇。

2、去內皮：內皮又稱內衣，也可採用兩種方法去除，即熱燙法和鹼液處理法。熱燙法是將剝除外殼的板栗放入90～95℃的熱水中處理3～5分鐘，撈出趁熱剝除內衣。鹼液處理法是利用火鹼的腐蝕性和降解作用，將澀皮與果肉間的中膠層溶解而去皮，其鹼液濃度、溫度及處理時間應靈活掌握，一般濃度為8%～12%，溫度為90～100℃，處理時間視栗果內皮的厚薄、溫度及鹼液濃度而定（一般為1～3分鐘）。

3、修整護色：去皮處理後，立即用流動水沖洗，然後用1%的鹽酸或檸檬酸中和殘留的鹼液，以防變色。護色時間不超過3小時，否則果肉會變得暗淡無光。若需較長時間護色，則應在護色液中加入0.02%～0.04%的抗壞血酸。栗果在護色液中邊護色邊修整，用不銹鋼果刀修除殘皮、斑點和損傷變色部分。

4、預煮磨漿：將修整好的栗果在沸水中預煮30分鐘左右，掌握栗果煮熟為宜。用不銹鋼磨或石磨將煮好的粟果磨成漿，磨漿時適量加水，以減輕漿體粘磨現象。

5、調配：每50公斤板栗漿加糖20～25公斤，入糖煮鍋緩緩加熱，不斷攪拌。加熱至103℃，或以經驗法判斷，即用竹片蘸取樣品液滴在瓷板上結成軟粒為度。停止加熱，準備壓片。

6、壓片涂心：把上述漿塊移至涂有植物油的平臺上，用涂油軋輥滾壓成0.3釐米的薄層，冷後凝結成稍帶軟韌的片狀。按白砂糖粉：全脂奶粉＝5：1的比例混合均勻，用鮮蛋白調成濃漿，並涂一簿層在果片表面，再用另一果片粘貼壓緊，立即進行烘制。

7、烘制：把涂好夾心的果片入烘乾機以50～60℃的溫度烘至夾心全乾為止，成品含水量不超過14%，移出冷卻。

8、切片包裝：把夾心片切成3×3釐米的方片，也可根據消費情況切成其他形狀。用玻璃紙單片包裹，再用紙盒每10片或20片作定量包裝。