[加工技術]豆腐製作新技術

    中國發展門戶網訊 農業部網站介紹了豆腐製作新技術，具體操作如下：

採用葡萄糖酸內酯作添加劑製作豆腐，是從日本引進的一項新技術，用它取代以鹽鹵、石膏作豆腐凝固劑的傳統加工方法，其産品色白、細嫩、無苦澀味，一般每公斤黃豆可以製作出6公斤豆腐，蛋白質含量比傳統方法加工的豆腐高18％左右，經濟效益明顯提高。

主要原料：選用無霉變的黃豆，篩去雜物，去掉蟲粒，磨碎後待用。

設備用具：石磨或破碎機、木桶或瓦缸、大鍋、蒸籠等。

製作方法：將黃豆裝入木桶或瓦缸內，然後倒入清涼水，每公斤黃豆摻入22公斤水。浸泡中換水3次，換水時要攪拌黃豆，進一步清除雜質，使PH值降低，防止蛋白質酸變。浸泡的時間為，去皮黃豆：室溫15℃以下時浸泡6-8小時，20℃左右浸泡5～6小時，夏季氣溫高浸泡3小時左右。帶皮黃豆：夏季浸泡4～5小時，春、秋季浸泡8～10小時，冬季浸泡24小時左右。陳黃豆可以相應延長一些時間。這樣浸泡，能提高豆腐製品的光澤、筋度與出腐率。

將浸泡好的黃豆用石磨磨漿。石磨磨齒要均勻，磨出的豆漿才會既均勻又細。為了使黃豆充分釋放蛋白質，要磨兩遍。磨第一遍時，邊磨邊加涼水，共加水30公斤。磨完第一遍後，將豆漿再上磨磨第二遍，同時加入涼水15公斤。這時,黃豆與水的比例一般為1：5左右。磨完後，將豆漿用木桶或瓦缸裝好。

取植物油或油腳，約佔黃豆量的1％，裝入容器，加入50℃～60℃的溫水10公斤，用工具攪拌均勻。然後倒入豆漿中，即可消除泡沫。

消泡後，緊接著過濾。一般要過濾兩次，邊過濾邊攪動。第二次過濾時，須加入適量涼水，將豆渣沖洗，使豆漿充分從豆渣中分離出來。過濾布的孔隙不能過大或過細。

然後將過濾好的豆漿一次倒入鍋內，蓋好蓋加熱，將豆漿燒開後煮2～3分鐘即可。注意火不要燒得過猛，要一邊加熱一邊用勺子揚漿，防止糊鍋。煮好後，把豆漿倒入木盆裏冷卻。當豆漿冷卻到30℃左右時，取葡萄糖酸內酯200克，溶于適量水中後，迅速將其加入豆漿中，並用勺子攪拌均勻。再將半凝固的豆漿倒入鋁制容器或特製的塑膠食品袋裏，用蒸汽或蒸籠隔水加熱20分鐘左右，溫度控制在80℃一90℃之間，切勿超過90℃。然後再次冷卻，隨著溫度的降低，豆漿即形成細嫩、潔白的豆腐。

工藝流程 原料大豆→石磨破碎→加水浸泡→磨漿→除沫過濾→煮熟→加葡萄糖內酯→凝固→加溫→降溫凝固即為成品。