[加工技術]海南粽子做法

    中國發展門戶網訊 農業部網站介紹了海南粽子做法，具體操作如下：

海南粽子與北方的粽子不同，它由芭蕉葉包成方錐形，重約半公斤左右，糯米中有鹹蛋黃、叉燒肉、臘肉、紅燒雞翅等，熱粽剝開，先有芭蕉和糯米的清香，後有肉、蛋的濃香。香濃淡兼有，味葷素俱備，令食者胃口大開。海南粽子又以定安粽子、儋州洛基粽、澄邁瑞溪粽最為馳名。

製作方法

海南安定粽子製作方法

外觀上與內地的粽子有所區別，一般的海南粽子呈方錐形，米為精白純正的糯米，餡料多為切方塊的豬腳、新鮮的瘦帶肥肉、鹹蛋黃、蝦仁、火腿叉燒、紅燒雞翅，配以美酒、蝦米、精鹽、醬油、薑汁、蒜茸、五香粉、冬菇、枸子、胡椒粉、桔汁、味精攪拌腌制，做出來的粽子軟綿、濃香、味透、餡多，食而不膩，回味無窮。

定安粽子的製作方法較為繁雜，道道工序儼然，絲毫馬虎不得。事先將每片棕葉泡過兩日煮透晾幹，逐葉擦凈。再將鐵桶洗凈，浸泡糯米半日至柔軟，淘在簸筐裏濾幹水，用少許精鹽調勻。早已腌制好的肉餡，色澤已呈金黃褐色，整盆的鹹蛋黃圓頭圓腦、橙紅滑溜。

包粽時先將三四片棕葉子鋪開，薄薄地放米一層，肉餡一層，迴圈三四次，鹹蛋黃放置中間。雙手將棕葉一邊合攏折疊，封住鬥口，多餘的棕葉沿粽子輪廓折回剪齊，用細小麻繩攔腰紮緊，呈瓷實的錐體狀。扎繩很講究技巧，用力要均勻，繩子扎得太松米餡容易洩露，扎繩太緊粽子成歪瓜裂棗狀，外觀煞不好看。

煮粽子十分講究火候，灶下的柴火燒得正旺，火舌熊熊。水滾的時候，粽葉和糯米香氣四溢，蔓延週遭。煮粽時間的長短決定著粽味的濃厚醇香。十幾個小時不斷地加柴添火，按葉加水，煮出來的粽子才夠味道。