[加工技術]平菇罐頭加工工藝

中國發展門戶網訊農業部網站介紹了平菇罐頭加工工藝，具體操作如下：

(1)原料的驗收和漂洗：驗收後，將平菇倒入清水中，輕輕攪動，徹底洗去棉子殼、泥沙等雜質。

(2)預煮：用清水進行預煮，菇水比為1：1，煮沸8～10分，煮透為度。撈出放入清水中冷透。

(3)分級：一般按菌蓋大小分成直徑為5.0～6.5、6.6～8.0、8.0～10.0cm三級。菌蓋直徑大於10.0釐米的特大菇，以及破損菇、畸形菇等，用手撕成塊狀，供制塊菇罐頭用。

(4)裝罐、加湯汁：裝罐前，將平菇再輕輕漂洗1次，除去碎屑和雜質。菌蓋直徑在8.0cm以下的，裝入7116型罐，裝量250～260g，成品罐頭凈重425g；直徑在8釐米以上的，裝入9124型罐，裝量480～490g，成品罐頭凈重850g；塊菇裝入7116型罐，裝量250～260g，成品罐頭凈重425g。 湯汁為2.5%的食鹽水。注入時湯汁溫度不低於80℃。

(5)預封、排氣和密封：預封後加熱排氣，排氣箱中溫度為95～98℃，排氣時間8～10min，罐內中心溫度達到75℃以上時，開始密封。

(6)滅菌和冷卻：425g裝罐，殺菌式為：15’—20’—10’/121℃；850g裝罐，殺菌式為：15’—20’—10’/121℃。