[加工技術]蜂蜜的貯運和保鮮技術
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中國發展門戶網訊農業部網站介紹了蜂蜜的貯運和保鮮技術，具體操作如下：
蜂蜜的貯存與運輸總的要求是無差錯、保品質、損耗少、省費用。
(一)對貯蜜容器的要求
1．蜂蜜是一種呈酸性的水溶液，它與鋅、鉛、鐵等起化學反應生成有害物質，使蜂蜜遭受這些金屬的污染。所以，蜂蜜不得直接與包裝容器表面的鋅、鉛、鐵相接觸。用做週轉用的鐵桶必需在容器內塗抹一層食品塗料，在週轉過程中一旦發現有脫落現象，馬上停止使用，重新清洗噴塗。在有條件的地方和單位可用鋁合金容器或不銹鋼容器或塑膠桶。用作長期存放的容器可用缸、壇或不銹鋼容器或內襯瓷板(或塑膠板或不銹鋼板)的貯蜜池。在修建貯蜜池時應注意的是蜂蜜比重1.4以上，滲透力強，池底和池周圍要做防滲漏處理。
2．蜂蜜吸潮性強，稍有不慎就會串味。蜂蜜的比重大，具有很強的滲透性，稍有不慎就會從加蓋的縫隙中滲透出去(因為蜂蜜桶重在搬運過程中經常倒下滾動)，所以要求盛蜜容器應用密封蓋，而且要蓋緊，貯蜜池也應該加蓋，蓋上要有密封條。盛蜜容器要專用，並印有“蜂蜜專用”的字樣標記，嚴禁混用，避免串味。
3．裝蜜前將容器刷洗乾淨，水分要擦乾。裝蜜時要把蜂蜜進行過濾，除去雜質、死蜂殘體等。裝蜜量以容器的80％為宜，以防蜂蜜受熱膨脹時滲溢出來，甚至有“爆炸”的危險。分裝好後的蜜桶要擰緊桶蓋，箍緊桶箍，並在桶外貼上標簽，註明蜂蜜的品種、等級規格、度數(波美度)、皮重、毛重、産地和收購地點等。
(二)對蜜庫的要求
1．蜂蜜的貯存要設專庫，庫內要陰涼，乾燥通風，庫溫不超過20℃，相對濕度不超過75％，堆碼要整齊，按品種、等級堆放。為了減少重金屬的污染，盡可能縮短蜂蜜在鐵桶(目前我國蜂蜜的週轉桶幾乎都是鐵桶)記憶體放的時間。在有條件的蜂蜜主産區要修建大型的貯蜜池。
2．蜂蜜雖然裝在容器內，但不得在露天存放以免雨淋日曬。不得與異味物品(如煤油、汽油等)、腐蝕性物品(如化肥、鹼、硝等)或不衛生物品(如廢品、畜産品等)同庫存放。必須與有毒物品嚴格隔離。
(三)對運輸工具的要求
運輸蜂蜜的工具要清掃乾淨，裝運過有毒物品及畜産品的車船刷洗消毒乾淨，否則不得運輸蜂蜜；蜂蜜不得與有異味或有毒物品同運。運輸前作一次認真檢查，要求桶蓋蓋牢，無滲漏，標簽牢固，標注清楚。在運輸途中要避免日曬雨淋。
二、蜂蜜的保鮮技術
天然蜂蜜如果保鮮不當，就會失去它原有的天然營養價值和藥理作用。保鮮的關鍵是降低蜂蜜中的水分，控制貯存溫度，防止蜂蜜發酵，除去雜質，防止變質變味。
(一)影響蜂蜜保鮮的因素和控制方法
影響蜂蜜保鮮的因素很多，主要有水分、溫度和雜質等三要素。
1．降低蜂蜜含水量，防止蜂蜜發酵
蜂蜜中總是帶有耐糖酵母菌，它主要是來源於蜜源植物的花朵和土壤；蜂箱裏的巢脾，特別是舊巢脾耐糖酵母菌很多；取蜜室裏的空氣中和設備上的耐糖酵母也能混入到蜂蜜裏；貯存過蜂蜜的容器未經清洗或清洗不乾淨，容器內殘留的蜂蜜水經酵母菌的生長繁殖，其耐糖酵母最多，在生産和流通過程中，經常不再清洗，用它直接盛裝蜂蜜。儘管耐糖酵母很容易多方面能污染蜂蜜，但是，由於生産者素質、生産方式，或周圍環境的差異，所生産的蜂蜜含糖酵母菌的數量差異很大。從每10g 1個菌體到每克含有10萬餘個菌體。當蜂蜜水分低時，耐糖酵母菌不能通過細胞膜的滲透作用獲得水分和營養，停止生長繁殖，阻止蜂蜜發酵變質。當蜂蜜中的水分高時，耐糖酵母菌很快就獲得營養，很快就生長繁殖，導致蜂蜜發酵變質。實驗證明，無論菌體數量多少，蜂蜜中的含水量不超17.1％時，1年內不會産生發酵。如果蜂蜜中水分含量在17.1％～18％時，每克蜂蜜含1 000個菌體以下，1年內沒發生發酵的危險。所以，我國規定出口蜂蜜要求水分含量不超過18％。如果含水量在18.1％～19.0％時，要使蜂蜜保持1年不會發酵，則要求該蜂蜜中含耐糖酵母菌每克不得超過10個茵體。這對天然蜂蜜較為苛刻，除非通過加熱等手段殺死酵母菌才能達到要求。如果含水量超過19.0％時，每克蜂蜜中多於1個菌體時就有快速出現發酵的可能。由於蜂蜜的吸水性強，又容易結晶，這對抑制發酵十分不利，當蜂蜜在潮濕環境下容易吸收空氣中的水分，使蜂蜜含水量增多。同樣當蜂蜜結晶時每個葡萄糖結晶只帶12個分子的水分子，使得未結晶部分的水分偏高。在溫度適合的條件下，酵母菌生長繁殖、分解蜂蜜中的糖分，産生酒精和二氧化碳。
酵母菌 C_6H_(12)O_6 -----→C_2H_5OH+CO_2↑ 在有氧條件下，酒精進一步分解産生醋酸和水。 [O] C_2H_5OH ---→ CH_3COOH+H_2O 醋酸菌
在上述蜂蜜發酵的反應式中，可以看出其發酵的中間産物是酒精，而最終産物是醋酸。所以，發酵的蜂蜜帶有酒味和酸味，通常稱之為“酸敗”或“蜂蜜變壞”。和其他酵母發酵相比，蜂蜜中的耐糖酵母菌的發酵緩慢。蜂蜜“酸敗”的程度對其香味和品質的影響取決於發酵時間的長短。為了阻止蜂蜜發酵，通常採用加熱處理，殺死蜂蜜中的耐糖酵母菌。普通酵母菌不能使蜂蜜發酵變質是因為即便含水量較高的蜂蜜對它來説是高濃度的糖溶液，使它無法獲得必要的營養而不能生長繁殖。由於蜂蜜呈酸性，一般的細菌也無法生長繁殖使它“酸敗”。
目前我國蜂蜜生産的産量固然較高，但水分含量也偏高，按我國商業部頒布的蜂蜜品質標準(GH 012-82)中規定南方蜂蜜收購的起點波美度為39度，即水分含量為25％，北方收購起點為40度，即約23％，與對蜂蜜含水量的安全含水量18％，相差甚遠。隨時都有産生發酵的危險。
總之，降低蜂蜜中的水分含量是蜂蜜保鮮的關鍵，其次是殺死蜂蜜中的耐糖酵母菌，融化結晶核。防止蜂蜜發酵的具體方法和措施如下：
(1)生産成熟蜜
所謂的成熟蜜就是生産上指的封蓋蜜。在蜂蜜生産期間，蜜蜂將採集的花蜜，經過反覆的釀造，使其水分絕大部分散發掉，蔗糖充分轉化成還原糖，澱粉酶值提高。當蜂蜜中的水分不能再進一步蒸發掉時，蜂蜜的釀造加工就已完成，蜜蜂用蜂蜜集中把貯蜜的脾房加滿用蜂蠟進行封蓋，生産上通常封蓋率達80％以上，就可以取蜜了，這樣的蜂蜜其水分含量一般在18％以下，便於保鮮。
(2)熱風乾燥法
我國南方的春天，梅雨綿綿，即使是封蓋的成熟蜜其水分含量也偏高，如我國廣東、廣西、福建等省區生産的荔枝蜜、龍眼蜜等即便封蓋了，水分含量也在21％以上，這樣的蜂蜜容易發酵變質，簡單的辦法可採用熱風乾燥法除去多餘的水分。在西方國家如法國中部養蜂實驗站推廣辦法，他們讓生産者在取蜜前將蜜脾集中到繼箱裏，每個繼箱放7～8個蜜脾，每個蜜脾之間留有通風道，然後將若干個繼箱疊在一起(或者把蜜脾排放在一個有排風設備的小烘房裏)，從底下鼓進乾燥熱風，溫度不超過35℃，這樣蜂蜜中的水分同樣可以通過蠟蓋散發出去，把蜂蜜的水分降低到18％以下達到保鮮的目的，然後，把它取出。這種方法簡單易掌握，只要有電的地方，都可推廣應用，值得推廣應用。如果取出的蜂蜜其水分含量過高，還可以採用薄膜減法蒸發法等方法濃縮，將蜂蜜中多餘的水分除掉(詳見本節蜂蜜保鮮加工技術)。
(3)殺死耐糖酵母菌和融化結晶核
由於蜂蜜是高濃度的糖分溶液，普通的酵母菌不能生長繁殖，不會引起蜂蜜發酵變質，蜂蜜呈酸性，細菌也不會使它“變壞”。只有殺死耐糖酵母菌方可避免蜂蜜發酵。蜂蜜結晶時只帶12個水分子，殘留誘出的水分，使未結晶部分的水分偏高，只有把蜂蜜結晶部分融化，才能消除水分分佈不均勻的現象。在蜂蜜加工過程中；人們通常採用一種方法既能殺死蜂蜜中的耐糖酵母，又能把蜂蜜中的結晶核融化，達到降低生産成本。目前世界上採用的方法有三種：
第一，用超聲波處理蜂蜜，強度：每秒9 000Hz，時間15～30分鐘，能把蜂蜜中所有的耐糖酵母菌殺死，同時又能融化結晶核，使蜂蜜保持10個月不結晶。
第二，在剛從巢脾上分離出來的新鮮蜂蜜中加入0.3％的山梨酸，攪拌均勻，能抑制發酵，防止結晶。這種方法目前在歐洲經濟共同體國家已經不提倡使用，其理由是蜂蜜中加入了添加劑。
第三，熱處理法，即把蜂蜜加熱到77℃，保持5分鐘後，通過冷熟交換器把蜂蜜迅速冷卻到58℃；然後自然冷卻到室溫，即可殺死耐糖酵母菌(包括其他酵母菌和微生物)，又可融化結晶核。此外，用熱處理方法，還可以採用低溫巴氏滅菌法對蜂蜜進行處理也能達到同樣的後果，即把蜂蜜加熱到63～65℃，保持30分鐘後，冷卻到室溫。由於熱處理法簡單、易掌握、成本低，目前世界各國大都採用這種方法。但在操作時溫度不宜過高，加熱時間不宜過長，否則會導致蜂蜜中的澱粉酶值下降，羥甲基糠醛升高。
蜂蜜受熱的溫度，時間與澱粉酶的關係很大，見表1。
表1 蜂蜜加熱酌溫度、時間與澱粉酶值的關係
時間 溫度(℃)
(分鐘) 50 55 60 65 70 75 80 85
10 13．9 13．9 13．9 13．9 13．9 13．9 13．9 13．9
20 13．9 13．9 13．9 13．9 13．9 13．9 10．9 10．9
30 13．9 13．9 13．9 13．9 13．9 12．6 10．9 10．9
35 13．9 13．9 13．9 13．9 13．9 10．9 10．9 8．3
40 13．9 13．9 13．9 13．9 13．9 10．9 10．9 8．3
45 13．9 13．9 13．9 13．9 13．9 10．9 10．9 8．3
從表中可以看出，當蜂蜜加熱到75℃時，保持20分鐘，其澱粉酶值不變。加熱到80℃時，僅保持10分鐘。為了使蜂蜜中的澱粉酶值不變，在加工時應注意將溫度控制在一定範圍內，保持一定時間，以達到殺死酵母菌，抑制蜂蜜結晶便可，切不可大意。上述提出77℃保持5分鐘或63～65℃保持30分鐘的安全系數是很大的。目前很多加工廠都採用這一工作曲線操作。
2．低溫貯存，防止蜂蜜發酵
溫度對耐糖酵母的生長繁殖影響很大，當蜂蜜溫度在11℃以下時，其耐糖酵母不會生長繁殖。如果蜂蜜溫度在11～15℃時，能加強蜂蜜的結晶，結晶粒僅帶12個水分子，把多餘的水分留在沒結晶的液態部分，導致耐糖酵母菌的生長繁殖，造成蜂蜜發酵變質，不過在這個溫度下發酵的過程比較緩慢。如果蜂蜜溫度在20～25℃時，其耐糖酵母菌最為活躍，未經滅菌處理的蜂蜜在這一范圍內貯存最為危險。
此外，對蜂蜜而言，貯存溫度避免在33～37℃範圍內，尤其不允許在37℃以上的溫度中貯存，即使在相當短的時間內也會使蜂蜜的色澤和味道“變壞”以及酶的含量迅速下降。
總之，未經滅菌的天然蜂蜜應貯存在10℃以下，最高不超過20℃。
3．除去雜質
在取蜜時經常會摻雜有蜜蜂的幼蟲、蜂蛹、死蜂或蜜蜂殘體、蠟屑及其他雜質，應及時過濾或用尼龍網撈盡，否則會影響蜂蜜的品質，尤其是在較高的溫度下，蜜蜂卵、蜂蛹和蜜蜂極易變質，破壞蜂蜜的風味。過濾時不能擠壓以免把蜜蜂的體液(特別是糞便)、蛹液和幼蟲體液污染蜂蜜。蜂蜜中花粉含量和氣泡過多，會影響其透明度。因此，在分離蜂蜜時，要按不同的要求，多采多重過濾，加壓過濾以及澄清等方法，將雜質和氣泡除凈。
(二)蜂蜜的保鮮加工技術
世界各國對蜂蜜的保鮮加工是根據自己本國的具體情況而定。西方國家的養蜂生産者生産的蜂蜜含水量低，它只需將蜂蜜加熱到45℃左右，經過濾除雜質，然後採用低溫或高溫巴氏滅菌法，殺滅蜂蜜中的耐糖酵母菌，在滅菌的過程中也同時融化了結晶核，使蜂蜜呈液態，根據市場的需要還可以通過誘導結晶法將液態蜜製成結晶細膩的奶油狀蜂蜜(見蜂蜜奶酪的製作)和蜂蜜乾粉 (見蜂蜜乾粉的製作)。有些國家，氣候潮濕，特別是在採蜜期逢多雨季節，如印度，蜂蜜中水分含量高，他們的蜂蜜品質標準和Agmark規格允許水分含量高達25％作為標準等級，但是商人們不願意經銷這種蜂蜜，因為它容易發酵變質，在印度有些蜂蜜水分甚至高達28％～30％，在這種情況下，印度蜂蜜研究所經研製提供一套蜂蜜濃縮設備，將蜂蜜加熱至60℃，保持30分鐘，以便殺死耐糖酵母菌，然後在真空條件下除去多餘的水分，使其含量低於18％，以達到保鮮的目的。
我國有相當部分的蜂蜜與印度情況相似，所以，我國有許多蜂蜜加工廠也採取真空脫水的方法將蜂蜜中的多餘水分除去，目前較為成功的生産工藝是以保護澱粉酶值為中心的保鮮加工工藝，即低溫過濾，高溫快速滅菌和融化結晶核，實行薄膜真空脫水，其目的是清除雜質，除去多餘水分，延緩結晶，防止發酵，保持蜂蜜原有的營養成分和固有的天然特性。整個加工流水線的要求連續，密閉，防污，保鮮。
1．加工步驟和工藝條件
(1)預熱 ：將蜂蜜(結晶蜜)置於60℃的水浴槽或預熱室中融化，便於從容器中倒出。液態蜜無需預熱。
(2)低溫融化：用帶有攪拌器的不銹鋼(或搪瓷)夾層鍋，用水浴加熱蜂蜜，並不斷攪拌加快熱交換，使蜂蜜受熱均勻，溫度控制在40—45℃，每批加熱時間不超過30分鐘。如果溫度超過45℃，可能會導致死蜂和雜質産生異味，特別是死蜂的糞便會污染蜂蜜，影響其味道。不採用蒸汽式加熱而採用水浴式加熱的目的是避免蜂蜜直接與夾層鍋接觸部分受熱過度，以防燒焦和防止營養成分遭受破壞。
(3)粗濾：採用60目濾網過濾，分離去原蜂蜜中的幼蟲、蛹、蜜蜂、蠟屑及其他雜質。
(4)沉澱浮渣：用加壓泵將蜂蜜緩緩地從沉澱箱流過，溫度保持40～45℃，時間30分鐘，蜂蜜中較重的固體顆粒沉澱下來，而輕浮的泡沫和雜質就浮到液面，以達到清除的目的。
(5)中濾：用90目濾網過濾，進一步除去機械雜質和結晶顆粒，以防蜂蠟溶入蜂蜜。
(6)精濾：由於蜂蜜的粘稠度大，精濾網目細，蜂蜜不易通過，為使蜂蜜的粘稠底降低，應升高蜜溫，並嚴格控制在55—60℃，採用120目濾網加工過濾，進一步分離出細小的不溶物和結晶核。中濾和精濾都在密封的不銹鋼加工系統中進行，以防芳香味散失。
(7)滅菌：經過精濾後的蜂蜜通過熱交換器，把蜜溫升到77℃，保持5分鐘，即當蜂蜜進入熱交換器和流出熱交換器的整個過程正好為 5分鐘。既可殺死耐糖酵母菌和其他菌類，又可融化結晶核。然後將蜂蜜壓進冷卻系統，將蜜溫下降到58℃。此時，如果蜂蜜中的水分含量不高，就直接送到貯蜜罐中，自然冷卻至室溫，待分裝出售。如果蜂蜜中的水分含量很高，還需進一步脫水，除去過多的水分。
(8)脫水：將滅菌過的蜂蜜送入薄膜真空蒸發器中，溫度為50—55℃，時間約1分鐘，經脫水後的蜂蜜水分一般在17％以下，可貯存(密閉)數年不變質。
2．蜂蜜保鮮加工應注意事項
第一，蜂蜜加工場所應有防塵、防蠅、防鼠和消毒措施。
第二，廠區無污染源，車間佈局合理，有通風，排風，排水設備和溫控設施。
第三，在蜂蜜加工過程中應採用密閉式和連續性，並使蜂蜜加壓運作，以增加香味的溶解度，保持蜂蜜特有的香味。
第四，所有與蜂蜜直接接觸的設備必須是對人無害的耐腐蝕的材料。嚴禁使用鍍鎘，鋅材料，以防蜂蜜受金屬的污染。
第五，從表1中可看出，儘管蜂蜜中的澱粉酶的活性發生明顯變化的最高溫度為85℃，持續時間為10分鐘，但在整個加工過程中，經過幾道工序不同溫度的加熱後，熱的蓄積作用也有使酶的活性下降的可能。所以，每道工序必需嚴格按規定控制溫度和所應持續的時間，最高不超過78℃，持續時間不超過7分鐘。
