[加工技術]脫水蔬菜的加工技術

中國發展門戶網訊農業部網站介紹了脫水蔬菜的加工技術，具體操作如下：

脫水蔬菜是將新鮮蔬菜經過洗滌、烘乾等加工工藝，使其含水量下降，而原有色澤和營養成分基本保持不變，既易於貯存和運輸，又能有效地調節蔬菜生産淡旺季節。

具體做法如下：

原料挑選：作為脫水蔬菜都應具有豐富的肉質，如豇豆、番茄、青辣椒、芹菜、蒜苔、黃瓜等。脫水前應嚴格選優去劣，剔除有病蟲害的、腐爛的、乾癟的菜。以八成熟為宜，過熟，或不熟的也應挑出。經嚴格篩選後，除瓜類去籽瓤外，其他類蔬菜可用清水沖洗乾淨，然後放在陰涼處晾幹，但不宜在陽光下曝曬。

切削、預煮：將洗乾淨的蔬菜原料，根據不同的産品規格、銷售對象和原料要求，採用不同的方法和設備，分別切成片、絲、條等形狀。預煮時，因原料不同而異，易煮透的放沸水中焯熟，不易煮透的用沸水略煮片刻，但不宜不熟或過熟。一般預煮2— 4分鐘。

冷卻、瀝水：預煮處理後的蔬菜應立即進行冷卻，使其迅速降至水溫或室溫。冷卻的方法，一般採用冷水衝淋。冷卻後，為縮短烘乾時間，可用離心機甩幹，也可用簡易手工方法壓瀝。待水分淋盡後，就可攤開稍加晾曬，以備烘乾。

烘乾：是製作的一項關鍵技術，應根據不同品種確定不同的溫度、時間、色澤及烘後的含水率。烘乾一般在烘房內進行。烘房大致有兩種：一種是簡易烘房，二是採取逆流相結合的烘房。烘乾是將蔬菜均勻地攤放在盤內，然後放到預先設好的烘架上，保持溫度在50℃左右。同時，要不斷翻動，使其加快乾燥，一般烘乾時間為5小時左右。

檢驗與分類脫水：蔬菜經檢驗達到食品衛生法要求，即可分裝在塑膠袋內，並進行真空密封包裝。在註明商標、重量、生産日期等後即可上市。