[加工技術]棗采收、貯藏與加工配套技術
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中國發展門戶網訊農業部網站介紹了棗采收、貯藏與加工配套技術，具體操作如下：
1 采收
1.1 果實成熟期
棗果在生長髮育過程中,其大小、形狀、顏色等發生一系列變化。根據棗果後期生長髮育的特點,可將棗果的成熟期主要劃分為白熟期、脆熟期和完熟期。白熟期的特點是棗果大小、形狀已基本固定,皮綠色減褪,呈綠白色,果實硬度大,果汁少,味略甜。脆熟期的特點是果實半紅至全紅,果肉綠白色或乳白色,質脆汁少,甜味濃。完熟期的特點是果肉變軟,果皮深紅、微皺,用手易將果掰開,味甘甜。
1.2 采收適期
棗果何時采收,依其用途不同而異。加工蜜棗、玉棗等,在白熟期采收。此期果實體積不再增大,肉質已開始鬆軟、汁少,糖分含量低,加工蜜棗時糖分易浸入,且由於果皮薄,柔韌,加工時不易脫皮,加工的成品品質好。鮮食或加工烏棗、醉棗宜在脆熟期采收。此期果實肉脆味甜,清新爽口,適口性最佳,加工的烏棗成品烏光發亮,黑裏透紅,棗肉緊,不易變形、不脫皮;加工醉棗,色澤鮮紅,風味清香。制幹棗時,宜在完熟期采收,此期果實在生理上已充分成熟,糖分轉化基本結束,含糖量高、水分少。此期采收制幹率高、幹製成品色澤紫紅、果肉肥厚,富有彈性,品質好。
1.3 采收方法 。現在,棗果采收主要採用手摘法、打落法和乙烯催落法。
1.3.1手摘法：此法適用於較低矮的棗樹,可根據需要準確采收合乎要求的果實,工作品質高,但工效低。
1.3.2 打落法：此法適用較高大的棗樹。為減少果實因跌落到地面引起破傷和拾棗用工,用桿震枝時,可在樹下撐布單接棗。打落法勞動強度大,對樹體損傷也大,有礙下一年生長結果。
1.3.3 催落法：此法是用乙烯利催落采收,效果良好。即在采收前5～7天,全樹仔細噴布1次200～300ppm乙烯利水溶液(以40%乙烯利原液的體積計算)。噴藥後3～5天,果柄離層細胞逐漸解體,只留下維管束組織尚保持果實和樹體連接。只要輕輕搖晃樹枝,果實全部脫落,可大大提高采收工效。採用此法時,一定要掌握好乙烯利濃度,當濃度超過350ppm時,棗葉即開始大量脫落。因此,必須先對每批乙烯利做小型試驗,然後再全面噴布。對於某些果皮很薄的品種不宜使用此法。
2 貯藏 。鮮棗貯藏一般採用簡易貯藏法和冷庫冷藏法2種。
2.1 簡易貯藏法：此法適於棗果成熟季節氣溫較低的北方地區採用。貯藏時,應選擇耐貯藏的遲熟品種。果皮呈半紅的脆熟期的果實貯藏為最佳。成熟度不足,易失水失重;完全紅熟,果實生活力低,不耐貯藏。為減少水分蒸發,要選用0.04～0.07mm厚的聚乙烯薄膜,製成長70cm、寬50cm的袋子。每袋裝精選的鮮棗15kg,封扎袋口,放在陰冷棚或窯洞中分層貯藏架上。
2.2 冷藏法：此法採用機械製冷的冷藏庫冷藏,效果較好,可使鮮棗保藏2個月以上。
棗果采收後,應儘快精選,裝袋入冷藏庫貯藏。果實精選和裝袋方法與簡易法相同。如果貯藏量較大,要採取噴水降溫或浸水降溫等辦法進行預冷,然後再入冷藏庫。
貯藏溫度必須穩定在0±1℃,相對濕度維持在90%～95%,CO↓2不得高於5%,庫內應適時通風換氣,塑膠袋扎口要松些或袋扎適當數量的小孔。
3 加工技術。我國棗加工歷史悠久,加工方法很多,除傳統的蜜棗、烏棗、南棗等加工製品外,近年來又開發了近40種棗製品。按加工方法分類,棗製品可分為以下5類。
3.1 幹製品類
3.1.1 紅棗
紅棗是由充分成熟的鮮棗製成的,是我國棗加工量最大,方法最為簡單,用途最廣的幹製品。
幹制方法主要有晾幹法、曬乾法、烘烤法和幹制機乾燥法。另外,近年來新發展起來的冷凍昇華乾燥法、微波乾燥法、遠紅外線乾燥法、太陽能乾燥法等。無論哪種方法,所用鮮棗都應充分成熟後采收,並加以分級。為提高品質,可在幹制前在沸水中燙漂5～10分鐘。
晾幹法:將鮮棗攤晾在陰晾乾燥通風的地方,每隔1～3天翻動1次,使棗逐漸散失水分而成為幹棗。此法適用於采收期陰雨天多的地區和果肉薄而質地粗松的品種。此法制得的紅棗色澤鮮艷,外形比較飽滿,皺紋少而淺,比較美觀。
曬乾法:選乾燥、平坦、通風的地方設置曬場,用高梁稈鋪在磚砘上,支離地面20cm左右,作為棗鋪。將棗鋪成高低瓦壟狀,均勻地攤放在棗鋪上曝曬,厚度6～10cm,每平方米鋪面攤曬30～50kg,每隔1小時左右翻動1次,使上下乾燥均勻。夜間堆集在鋪中間,用席蓋好,以防露水和雨水。若天氣晴朗,10來天即可曬成。
烘烤法:一般要建有以煤等為原料的專用烤房。各種形式的烤房均由升溫系統、通風排濕系統和裝載系統等幾部分組成。 烘烤方法是,將鮮棗按大小、成熟度進行分級,揀出爛棗,分別裝盤上架,厚度以2層為宜。裝盤上架後,關閉門和排氣筒,開始烘烤。整個烘烤過程分受熱、蒸發水分和烘乾3個階段。受熱階段,烤房溫度要緩慢平穩地上升到55℃;蒸發階段,將溫度從55℃升到65～68℃,但不宜超過70℃,保持8～10小時;烘乾階段,將烤房內溫度下降到55℃,維持4～6小時。整個階段排潮1～2次。後期注意挑選達到乾燥要求的棗盤隨時出房。
幹制機乾燥法:這是一種功效較高的乾燥設備,常用的有隧道式乾燥機、滾筒式乾燥機和帶式幹制機等。
3.1.2 保健紅棗幹
保健紅棗幹是以紅棗為原料,配以當歸、枸杞、黨參、茯苓、肉桂、甘草、蜂蜜等滋補中藥材,大大提高了紅棗的營養滋補作用。
工藝流程:紅棗→選料→泡洗→瀝幹→去核→汽蒸→配液→噴液→烘烤→包裝→成品。
主要技術要點:①選料。選用的紅棗,要果大核小,果形飽滿,均勻一致,無病蟲害的。②泡洗。將選用的紅棗放入缸內,用40～45℃溫水浸泡清洗2次,每次約20分鐘,要求棗果吸漲,發紅髮亮。③瀝幹。將洗泡後的棗撈出,攤放在竹篩上,瀝至棗表面無水滴為宜。④去核。用取核器去掉棗核。⑤汽蒸。將去核的棗在蒸籠裏蒸30分鐘。⑥配液。將黨參200g、當歸200g,茯苓250g、肉桂120g、枸杞80g和甘草150g一同放在瓦罐中,加10kg水,在100℃下熬1小時,將藥液濾出。再加10kg水熬1小時,濾出藥液。將2次藥液合併,加入5kg紅糖和5kg蜂蜜,加熱溶解,再將預先溶解了的1kg10%明膠液加入,攪拌均勻,即可。⑦噴液。混合藥液趁熱均勻地噴到蒸好的棗坯上,噴液量以棗面上粘滿為宜。⑧烘烤,即將噴液好的棗坯放在烘烤盤上,在70～80℃溫度條件下烘烤5～10小時,直到棗面紅黑髮亮,手捏時表面乾燥不粘手為宜。⑨包裝。
3.1.3 烏棗
烏棗又稱黑棗、熏棗。香味獨特,別具風味。其性熱,民間作為滋補珍品。
工藝流程:鮮棗→選料→清洗→預煮→冷浸→晾坯→熏制→包裝。
主要技術要點:①選料。選果大,肉厚、果皮全紅的鮮棗,揀出未紅的、有病蟲害的棗。②清洗。將合乎要求的鮮棗倒入缸內,用清水洗凈。③預煮。
將洗凈的鮮棗倒入沸水鍋中,急煮5～8分鐘,火力要猛。棗入鍋後即加蓋,沸後揭去,稍加冷水,用木耙翻動。預煮好的棗用笊籬迅速撈出。④冷浸。將煮好的棗放入冷水缸中,冷浸5～8分鐘。⑤篩紋晾坯。將冷浸後的棗放在濾水篩中晃動8～10分鐘。⑥熏制。在地下掘深約180cm,寬160～200cm,長度適當的熏坑,距坑沿50cm處,用木梁塔成平架,鋪上一層高梁稈,其上攤放棗果,果層厚約13～16cm,最上層覆蓋蘆席,坑底燒柴。⑦包裝。成品按大小、顏色深度分級包裝。
3.1.4 南棗
南棗是浙江義烏、金華一帶棗區為適應多雨的氣候條件而創造的烘烤和日曬相結合的幹制産品,其外形與烏棗相似。
工藝流程:鮮棗→選料→清洗→燙紅→熟煮→幹制→包裝。
主要技術要點:①選料。選擇果大肉厚、質地緻密、出幹率高的品種。按其成熟度分為果皮全紅和未完全轉紅的2類。前者加工成“元紅”,品質較好;後者加工成“衝紅”,品質較差。②清洗。將鮮果用清水沖洗乾淨。③燙紅。將分級挑選出的全紅鮮棗在90～95℃的響水鍋中燙2～3秒鐘,立即撈入竹籮中,覆蓋草席保溫2小時。然後,攤放在席上曬半天,待棗皮變紅即可。④熟煮。將燙紅的棗倒入沸水鍋中,加蓋急煮12～15分鐘,不斷翻攪,直到棗果全部沉入水底,果肉軟而不爛為度。撈出放入竹籮中,用草席或麻袋覆蓋30分鐘左右,放在棗床上。⑤幹制。天氣晴好,將棗床置於陽光下曝曬。陰雨天,應在烘灶上用木炭烘烤,每次烘烤1.5～2小時;亦可採用日曬和烘烤相結合的方法。制幹率約為30%。⑥包裝。用食品塑膠袋包裝。
3.1.5 焦棗
焦棗又稱脆棗,焦香酥脆,風味獨特。
工藝流程:選料→泡洗→去核→烘烤→上糖衣→冷卻→包裝。
主要技術要點:①選料。選擇果大、緻密、無病蟲的上等紅棗為原料。②泡洗。將紅棗倒入溫水缸中洗凈,並讓其吸脹。③去核。用去核器去核。④烘烤。將去核的棗倒入特製的烘棗籠內(長80cm、半徑25cm的圓柱形網籠)。籠中央有1個鐵軸,支撐棗籠旋轉,棗的體積約佔總容積的2/3,每分鐘40轉左右,一般30～40分鐘可烘一籠。⑤上糖衣。在剛烘烤結束的棗面上,按20：1的比例,噴上剛熬好的糖漿(3份白糖,加1份水,熬至120℃),邊噴邊拌,一定要噴勻,使棗面上形成一層白糖霜。⑥冷卻和包裝。將焦棗攤晾在乾燥的地方,待冷卻後再用雙層聚乙烯塑膠袋包裝。
3.1.6 棗肉乾
棗肉乾生産歷史悠久,尤以河南省永城棗肉乾最負盛名,明清時代一直作為貢品,香氣濃郁、蜜甜可口,主要用來做粥。
工藝流程:選料→削皮→軟化→去核→整形→悶棗→復幹→包裝。
主要技術要點:①選料。選個大,汁液較少,無病蟲及無損傷的鮮棗。當8～9月果實成熟時,隨採隨加工,易於削皮。②削皮。用利刀將果皮削凈。③軟化。將削皮的棗放在乾淨的席上曬3～4天,每天翻動2～3次,待果肉變軟即可。也可用烘烤法軟化,在坑上烘烤1.5～2小時,溫度保持60℃左右。④整形。去核後進行第1次整形。棗肉乾的形狀需根據棗去核後的形狀而定。一般捏成四週厚中間薄的長方形或紡錘形。⑤悶棗。將製成的棗肉乾放在缸中密封10天左右,以提高棗的香度。⑥復幹。悶好的棗,再曬1～2天或烘2～3小時,使水分含量在13%以下。⑦包裝。用塑膠袋包裝。
3.2 糖製品類
3.2.1 金絲蜜棗
金絲蜜棗又稱京式蜜棗、北式蜜棗,是我國三大蜜棗之一(另2種是徽式和桂式蜜棗),呈琥珀色,透明或半透明,素有金絲琥珀之稱,馳名中外。
工藝流程:選料→分級→清洗→劃棗→熏硫→水洗→糖煮→糖漬→初烘→整形→回烘→分級→包裝。
主要技術要點:①選料。要選個大、核小、肉厚、皮薄的品種。果實應在白熟期時采收,清除有病蟲害的和損傷的果實。②分級。將果實按大、中、小分成3級。③清洗。將鮮果用清水洗凈。④劃棗。用劃棗機或劃棗器劃棗。劃絲要均勻,紋距1mm左右,每果劃紋50～80條,深達果肉厚1/3,從一端劃到另一端,不得來回亂劃。棗的兩端要儘量劃到。⑤熏硫。將劃絲後的棗坯放入熏硫室,用棗重量的0.4%的硫磺熏蒸2～3小時,待外果皮變成淡黃色即可。也可用0.5%～0.8%亞硫酸氫鈉溶液浸泡7～10小時,來代替熏蒸。⑥水洗。將熏硫後的棗坯用清水清洗1次。⑦糖煮。將50～60kg熏硫後的棗坯放入盛有50%糖液的不銹鋼鍋中,糖液量以浸沒棗坯為宜。加入預先溶解的亞硫酸氫鈉,用大火加熱煮沸。開鍋後,加入50%的冷糖液2.5kg,此後一直保持文火。再沸時,再加入50%冷糖液2.5kg。如此重復3次。當棗發軟時,分6次加入幹砂糖。第1～3次加糖2.5kg和50%冷糖液1kg;第4～6次加糖10kg,最後加糖煮沸10分鐘後,加入50%檸檬酸溶液100ml繼續煮沸10分鐘,當棗呈透明飽滿時即可。⑧浸漬。將棗連同糖液一起倒入缸中浸漬48小時,使其吸糖充分。⑨初烘。將浸漬的棗坯撈出瀝幹,均勻地攤在竹制棗床上,放入烤房中烘烤12小時左右,前4小時溫度保持在55～65℃,中間5小時維持70～75℃,後4小時降到65℃左右。待棗坯含水量達20%～25%,不粘手時即可出房。(10)整形。趁熱將棗捏成扁圓形。(11)回烘。再次將棗床放入烤房裏烘烤24小時左右,溫度保持在65～70℃,待含水量為16%～19%時,即可出房,冷卻。(12)分級。將成品分成4個級(一級50～70粒/kg,二級90～110粒/kg,三級130～150粒/kg,四級160～190粒/kg)。(13)包裝。用聚乙烯塑膠食品袋包裝。
3.2.2 高糖棗
高糖棗又稱南式蜜棗、徽式蜜棗、糖棗等,生産歷史悠久。它與金絲蜜棗不同之處是未經過熏硫處理,顏色較深,不透明。
工藝流程:選料→分級→清洗→劃棗→糖煮→倒鍋→初烘→整形→回烘→分級→包裝。
主要技術要點:①選料、分級、清洗、劃棗等工藝，與金絲蜜棗相同。②糖煮。將50kg劃紋的棗放入盛有濃度為70%糖液的不銹鋼鍋中,用文火煮沸50～60分鐘,經常攪拌,當糖已滲透到核時即可。③倒鍋。將煮好的棗坯連同糖液倒入冷鍋中糖漬,約10分鐘後再倒入另一冷鍋中,連倒3次,每次間隔約10分鐘,然後濾去糖液,糖液可繼續使用。④初烘。用竹製成的高33cm,直徑75cm四週用紙糊嚴的焙籠,其上套個篩狀盤套,深約13cm,盤中心凸起便於透氣。將倒鍋後的棗坯放在凸起的四週,用火烘,溫度掌握在55℃左右,每2小時翻動1次,共烘24小時。⑤整形。將棗坯捏成扁狀。⑥回烘。用焙籠再烘24小時,溫度不宜超過80℃。⑦分級。將成品分為5級(特級60粒/kg,一級80粒/kg,二級110粒/kg,三級140粒/kg,四級180粒/kg,五級220粒/kg)。⑧包裝。用聚乙烯塑膠食品袋包裝。
3.2.3 無核糖棗
無核糖棗是以紅棗為原料,經去核、糖煮等工藝製成,色澤鮮艷、紫紅透明、桂花香味,山西省芮城的無核糖棗最負盛名。
工藝流程:選料→泡洗→去核→糖煮→糖漬→洗糖→烘烤→包裝。
主要技術要點:①選料。選果形完整、果大核小、無病蟲害的紅棗。②泡洗。將紅棗洗凈,並浸泡10～12小時,待果肉發脹,棗皮皺紋展開即可。③去核。用去核器去核。④糖煮。在不銹鋼鍋中加入45%糖液40kg,燒開後將棗倒入,煮沸約40分鐘。再加入12kg白糖和50g檸檬酸,繼續煮沸20分鐘左右,要適時攪拌,以免燒焦。⑤糖漬。將煮好的棗坯連同糖液一起倒缸內,浸漬48小時,撈出、瀝盡糖液。⑥洗糖。將糖漬的棗坯放入鐵篩,在沸水中輕輕轉動鐵篩,洗凈棗面的糖液,瀝幹,放入烤盤。⑦烘烤。將糖漬好的棗坯放入烤房裏烘烤28～30小時(先在約50℃下烘8～10小時;再在70～80℃烘12～14小時,最後下降到55～60℃,直到烘乾)。⑧包裝。分級後用聚乙烯塑膠袋包裝。
3.2.4 多味棗
多味棗是一種介於蜜棗和紅棗之間的新棗製品,具有多風味,彌補了蜜棗甜味過濃的缺點。
工藝流程:選料→清洗→分級→劃棗→熏硫→沖洗→腌制→乾燥→包裝。
主要技術要點:①選料。選九成熟、無病蟲傷害的鮮棗。②清洗。用清水將鮮棗洗凈。③分級。按大、中、小分成3級。④劃棗。用劃紋器劃棗,每個棗約劃50條,深達果肉1/3。⑤熏硫。將浸硫瀝幹後的棗坯放入筐內,在熏硫室內熏硫2小時。硫磺用量約為果實重量的0.04%。也可採用浸硫法,即將配製好的0.5%亞硫酸氫鈉溶液倒入盛有劃紋棗的缸中,浸泡4小時左右,取出瀝幹。⑥沖洗。用清水清洗熏硫和浸硫的棗坯,去掉二氧化硫味。⑦腌制。先用糖、酸、食鹽、水按40：0.2：2：58的比例配成浸液,並加入適量的桂皮、花椒等天然香料。將浸液加熱到80℃左右,然後倒入棗缸內,以淹沒棗為度。腌制3天后,將浸糖液濾出煮沸,加糖至含糖量55%左右,趁熱倒入棗缸內腌制2～3天,再濾出糖液煮沸,並加糖至含糖量達65%,再腌漬2天,有輕度發酵,以增加産品風味。⑧幹制。將腌制好的棗坯撈出,瀝凈,放在烘箱或烤箱內烘乾,成品含水量約20%。⑨包裝。用聚乙烯塑膠包裝盒包裝。
3.2.5 話棗
話棗屬涼果類,具有糖、酸、香料、食鹽等融洽的良好風味,甜酸可口,芳香濃郁,回味悠長。
工藝流程:選料→去皮→腌制→退鹽→浸糖→乾燥→包裝。
主要技術要點:①選料。選擇果大、核小、肉厚的品種,清除病蟲害、損傷的果實,按大、中、小分成3級。②去皮。將鮮棗倒入煮沸的5%氫氧化鈉的溶液中,煮30秒左右,出、瀝凈鹼液,放入冷水中,迅速搓擦除凈棗皮,然後用清水沖洗凈。③腌制。100kg鮮棗用10kg食鹽,一層棗一層鹽,在水泥池中腌制,上面壓蓋重物,防止棗浮出液面。約15天后取出曬乾。為增加脆度,可加入棗量0.2%的明礬或0.3%的生石灰。④退鹽。將棗坯在流水槽中漂洗2天,除去大部鹽分,曬至半幹。⑤浸糖。用5kg甘草、0.4kg桂皮,加清水60kg煮沸,濃縮到50kg左右,澄清過濾,制取甘草液。取一半甘草液加糖20kg,糖精120g溶解製成甘草糖液。將100kg棗坯浸泡在此熱甘草糖液中,12小時後撈出,曬至半天,收回放置在容器中。另一半甘草液加到未被完全吸收的甘草糖液中,另加糖3～5kg。糖精20g、檸檬酸100g和適量食用色素,調勻煮沸後,倒入盛有棗坯的容器中,再浸泡10～12小時,直到棗坯吸糖液飽和後,取出曬乾,然後拌上2kg甘草粉和60g桂子油即可。⑥包裝。用聚乙烯塑膠袋或盒包裝。
另外,玉棗、棗應子、棗醬、棗泥、棗果凍、棗蓉等均屬此類。
3.3 飲料類
3.3.1 紅棗汁
紅棗汁不但含有豐富的糖、有機酸、維生素和礦物質等,具有較強的營養滋補作用,而且色澤誘人,棗香濃郁,酸甜可口,是一種很好的滋補飲料。
工藝流程:選料→烘烤→清洗→浸提→過濾→澄清→調配→脫氣→殺菌→裝瓶→封口→倒瓶→冷卻→成品。
主要技術要點:①選料。選擇充分成熟、色澤美觀、飽滿、無病蟲害的紅棗。②烘烤。將紅棗在90℃左右的烤房中烘烤1小時,直到棗發出焦香味即可。③清洗。用清水將紅棗清洗2～3次。④浸提。將洗凈的紅棗放在鍋中,加入2倍重量的水,在55～60℃下浸提10小時,用雙層白棉布過濾出汁液;再加與第1次等量的水繼續浸提10小時,再用雙層白棉布過濾出汁液,然後將兩次汁液合併成粗果汁。⑤澄清和過濾。先將明膠和單寧分別配成1%的溶液,先後加入粗果汁中,不斷攪拌,使之充分混勻。一般每100L粗果汁需單寧10g,明膠20g。然後,將粗果汁放在8～10℃溫度下靜置6～10小時,使膠體凝聚、沉澱,吸取上層清液,用板框過濾機或真空過濾器過濾。⑥均質。用高壓式均質機,在100～120kg/cm↑2的壓力下,使懸浮粒子微細化,並均勻地分佈在果汁中。⑦調配。在不銹鋼容器中,放入80kg均質的果汁,加入20kg60%蔗糖溶液、0.2kg25%檸檬酸溶液和10g棗香精,充分混合均勻。⑧脫氣,一般採用真空脫氣機進行脫氣,先將棗汁預熱到50～70℃,在680～700mm汞柱下脫氣。一般真空脫氣有2%～5%的水分和少量揮發性成分損失,必要時可回收再利用。⑨殺菌。將脫氣後的果汁直接輸入瞬間殺菌器中,在93±2℃保持15～30秒鐘。(10)裝瓶、密封、冷卻。殺菌後的棗汁可直接裝瓶密封,然後將容器倒置1～2分鐘,迅速用冷水冷卻到35℃以下。
3.3.2 濃縮紅棗汁
濃縮紅棗汁體積小,營養價值高,可溶性固形物含量達60%～65%,可節約包裝和運輸費用,可長期保藏。
工藝流程:選料→烘烤→清洗→浸提→過濾→濃縮→殺菌→冷卻→灌裝→冷藏。
主要技術要點:①選料、烘烤、清洗、浸提和過濾,與紅棗汁製作相同。
②濃縮。用真空濃縮機進行濃縮,當可溶性固形物含量濃縮到60%以上即可。
③殺菌、冷卻。用瞬間殺菌器殺菌15～30秒,溫度為93±2℃。④灌裝。每100kg濃縮果汁中加入0.2kg棗香精,混勻。然後,裝入預先洗凈殺菌的複合罐中,封口。⑤冷凍貯藏。將包裝好的成品入冷藏內冷藏,溫度要低於-18℃。
3.3.3 鮮棗帶果肉果汁
鮮棗帶果肉果汁是一種含有大量棗果肉微粒和豐富維生素C,具有濃厚鮮棗風味的新型果汁。
工藝流程:選料→去皮→去核→打漿→微粒化→調配→均質→脫氣→殺菌→灌裝→冷卻→成品。
主要技術要點:①選料。選個大、核小、汁多、果皮全紅的鮮棗。②去皮。將鮮棗倒入煮沸的5%氫氧化鈉的溶液中,浸30秒左右,撈出,瀝凈鹼液,放入冷水中迅速搓擦除凈棗皮,然後用清水沖洗凈。③去核。用去核機去掉棗核。④打漿和微粒化。用孔徑2mm打漿機打漿,用孔徑0.5mm過濾網過濾,使之微粒化。⑤調配。將原果漿40kg、65%糖液20kg、25%檸檬酸0.5kg、棗香精0.1kg和飲用水40kg混合均勻,輸送到貯液槽。⑥均質。用高壓均質機對混合液進行均質,壓力要在100kg/cm↑2以上。⑦脫氣。將40℃的均質後的果汁,用噴霧式脫氣機進行脫氣,真空度為700mm汞柱。⑧殺菌、灌裝、冷卻、貯藏。將果汁通過瞬間殺菌器在96℃下保持15～30秒即可。維持在93℃以上自動灌裝,由封蓋機封蓋。然後,將包裝容器倒置1～2分鐘,迅速冷卻到35℃以下,進行低溫貯藏。
3.3.4 紅棗可樂、紅棗汽水和紅棗汽酒
這3種製品同屬碳酸飲料,加工工藝和設備相同。這些製品集清涼止渴和營養保健為一體,很有發展前途。
工藝流程:選料→清洗→浸提→澄清→過濾→濃縮→糖漿配合→灌原液→灌碳酸水→壓蓋→檢驗→成品。
主要技術要點:①選料、清洗、浸提、澄清和過濾的工藝與紅棗汁制法相同。②糖漿配合,詳見下表。③配合劑加入順序:苯甲酸鈉溶液(25%)→酸溶液→濃縮紅棗汁→香精→色素→食用酒精→無菌水(100L)④灌原漿。將配好的原漿送到灌漿機自動灌入消毒後的玻璃瓶中。加入的原漿體積為成品體積1/5。⑤灌碳酸水。根據玻璃瓶體積,調整好灌水機的灌碳酸水量。⑥壓蓋、檢驗。灌好碳酸水的玻璃瓶直接傳送到壓蓋機進行壓蓋,檢驗合格後方可出廠。
糖漿配合表配方 紅棗可樂 紅棗汽水 紅棗汽酒
蔗糖(kg) 50 45
苯甲酸鈉(g) 100 100 100
食用酸(g) 75%磷酸350ml 檸檬酸650 檸檬酸600
濃縮紅棗汁(kg) 8 8 5
食用香精(g) 可樂香精750ml 紅棗香精750 紅棗香精750
食用色素(g) 焦糖色素漿液600 棗紅色素400 棗紅色素400
精製食用酒精(g) 2 -
3.3.5 紅棗酒
根據制取方法不同,紅棗酒又分為配製紅棗酒和發酵紅棗酒。
配製紅棗酒是用食用酒精將紅棗中的可溶性成分浸提出來,然後用糖、食用色素、食用香精等勾兌而成,酒度可調成15°～60°,方法簡單、快速,但風味不及發酵紅棗酒純真。
發酵紅棗酒是以紅棗和充分成熟的鮮棗為原料,經發酵製成,酒度一般在15°～17°,顏色全黃,晶亮透明,食之醇厚柔和。發酵紅棗酒經蒸餾後成為蒸餾紅棗酒,其酒度達50°～60°。
工藝流程:選料→浸泡→破碎→果汁調整→主發酵→過濾和壓榨→後發酵→陳釀→澄清→過濾→調配→殺菌→裝瓶→成品。
主要技術要點:①選料。選擇質最好的紅棗或充分成熟的鮮棗。②泡洗。將紅棗倒入缸內,用清水沖洗2～3次。如用紅棗,應浸泡24小時,使果實充分吸脹,便於破碎。③破碎。用破碎機將棗打碎。④果汁調整。如含糖量低於26%,含酸量低於0.8%,需用白糖和檸檬酸調整。⑤主發酵。將調整好的果漿放入已消毒的發酵池中,接種酒母,在25～28℃下發酵7～10天,當殘糖含量降到1%左右時,即可。⑥過濾、壓榨。先將發酵液過濾,然後用壓榨機進行壓榨,2種液合併為原酒液。⑦後發酵。將原酒液移入大木桶內,在15～18℃下緩慢地進行後發酵1個月左右,使殘糖進一步發酵為酒精。⑧陳釀。用虹吸管將酒吸入木桶內,在8～12℃下貯存,使之成熟。陳釀時間需1年以上。⑨澄清、過濾。一般採用明膠澄清。先將單寧(每100L酒加單寧8～10g)用少量酒溶解後加入大批棗酒中攪勻。再將明膠(每100L酒加明膠10～16g)在冷水中浸泡12小時,以除去腥味,然後將浸泡的水棄去,重新加水,在微火上加熱,不斷攪拌,使其溶解,靜置2～3周,待完全沉澱即虹吸管吸上層酒液過濾。(1)調配。成品紅棗酒要求酒精含量16%,含糖量8%,含酸量0.2%,否則要用精製食用酒精和檸檬酸調整,需貯存1～2個月後才能裝瓶。
3.3.6 紅棗口服液
紅棗口服液是用紅棗、桂元、米仁、銀耳和蜂蜜等原料精製而成,具有滋補作用,是幼兒營養健身佳品。
工藝流程:選料→配料→提取→過濾→濃縮→95%乙醇提取→過濾→濃縮→稀釋→調配→裝封→殺菌→成品。
主要技術要點:①選料。選個大核小、飽滿、無病蟲的優質紅棗。②配料、提取、過濾、濃縮。將紅棗3kg、桂元1kg、米仁1kg、銀耳1kg放入不銹鋼鍋中,加水8kg,微火煮沸2小時,過濾。濾渣加水8kg,進行濾液混合,用真空濃縮機將濾液濃縮3L。③95%乙醇提取、過濾、濃縮。在濃縮液中加入6L 95%乙醇,攪勻,放置24小時。過濾,用真空濃縮機將濾液縮成浸膏。④稀釋、調配。浸膏用3kg欽用水稀釋、過濾。加入經過濾的優質蜂蜜3kg,攪勻。再加10L左右的飲用水在3～5℃下冷藏24小時,過濾。⑤裝封、滅菌。將過濾後的漿液裝封在10ml瓶中,以100℃滅菌30分鐘。
3.4 罐頭類
3.4.1 醉棗
醉棗又稱酒棗,是我國北方棗區一種傳統的棗製品,醇香濃郁,色澤鮮紅,脆甜宜人。
工藝流程:選料→精洗→沾酒→裝罐→密封→貯存→成品。
主要技術要點:①選料。選個大、果形整齊、無病蟲和損傷、肉質疏鬆、果皮全紅的鮮棗。②清洗。用清水將紅棗洗凈,晾幹表面水分。③沾酒、裝罐、密封。將10kg晾幹的鮮棗倒入盛有60°上等白酒的盆中浸泡,使其全面沾酒,每100kg鮮棗,酒消耗量2～2.5kg。沾酒後立即放入壇、罐中封口、密封。④貯存。將裝棗後的容器置於陰涼處貯存,1個月後即成醉棗。不啟封,一般保存到翌年2～3月。
3.4.2 糖水玉棗罐頭
糖水玉棗罐頭是以鮮棗為原料,在加工過程中又未經高溫反覆煮制,較好地保存了鮮棗固有的色、香、味和營養成分,棗面潔白如玉,故稱玉棗,維生素C含量高達120mg/100g。
工藝流程:選料→分級→去皮→預煮→裝罐→排氣→封口→殺菌→冷卻→擦罐→預放→檢驗→成品。
主要技術要點:①選料。選果大肉厚、形狀整齊、果皮全紅、無病蟲害的鮮棗。②分級。按果大小、色澤進行分級。③去皮、將鮮棗投入煮沸的8%～9%氫氧化鈉溶液中,浸泡1分鐘,立即撈出放在流動的清水中搓洗,除去果皮和殘留鹼液,撈出。④預煮。將洗凈去皮的棗放入煮沸的0.1%檸檬酸溶液中,預煮了3～5分鐘,溫度維持在95～98℃之間。⑤裝罐。將預煮瀝幹的果坯稱重後裝入罐中,加25%糖液和0.15%(佔糖液總量)的檸檬酸至滿。⑥排氣、密封。在排氣箱內排氣10～15分鐘,溫度為85～95℃。然後趁熱封罐。⑦殺菌、冷卻。封罐後,立即送到殺菌器中殺菌。將水溫用5分鐘升到100℃,在沸水中保持15～25分鐘,然後立即冷卻到35℃。⑧擦罐、預放。將罐頭表面水分擦乾,然後放在常溫的庫內保存1周。
3.4.3 糖水紅棗罐頭
糖水紅棗罐頭是以紅棗為原料加工製品,不受季節限制,四季均可生産。其維生素C含量雖不及糖水玉棗罐頭,但別有風味。
工藝流程:選料→泡洗→預煮→漂洗→抽氣→裝罐→排氣密封→殺菌→冷卻→擦罐→預放→檢驗→成品。
主要技術要點:①選料。選大小均勻、豐滿完整、色澤艷紅、無病蟲害的優質紅棗。泡洗。先用40℃溫水浸泡2小時,洗凈,撈出。再在40℃左右的溫水中浸泡24小時,直到棗皺紋全部展開為止。③預煮、漂洗。將浸泡好的紅棗放在沸水中煮30分鐘,然後用流動清水再洗1次。④抽氣。將預煮後的棗放進真空抽氣機中抽氣約30分鐘,真空度保持在480mm汞柱。⑤裝罐、排氣、密封、殺菌、冷卻、擦罐、預放、檢驗等工藝與糖水玉棗罐頭製作方法相同。
3.5 綜合利用類
3.5.1 棗醋
棗醋經發酵後製成的,醋酸達5%～7%,是一種較好的醋製品。
工藝流程:選料→泡洗→破碎→酒精發酵→酸坯→淋醋→調整→陳釀→消毒→裝瓶→成品。
主要技術要點:①選料。一般可用殘次棗和果皮、果核等下腳料。但優質棗醋需用優質棗做原料。②泡洗。用清水將棗清洗凈。如果是幹棗,應放在水中浸泡24小時,使其吸脹。③破碎。用破碎機將果肉破碎。④酒精發酵。將棗漿放入大缸中,加入3%～5%的酵母液,拌勻,再用草席覆蓋,將溫度調整在30℃左右,每日攪拌3～4次,直到液面氣泡已很少時即可。⑤醋坯。當酒精發酵後,加入原料量50%～60%的麩皮、谷殼或米糠作為疏鬆劑,加入醋母液10%～20%,稍加覆蓋,使其醋酸發酵。溫度為30～35℃之間,每天翻拌3～4次。經過10～15天,加入2%～3%的食鹽,拌勻,即為醋坯。⑥淋醋。將醋坯放在淋醋器中。淋醋器是用一底部鑿有小孔的瓦缸或木桶,距缸底6～10cm處放置濾板,鋪上濾布。從上面徐徐淋入約與醋坯量相等的冷開水,從缸底小孔流出生醋。⑦調整。每100kg生醋中加入10g八角、0.1g花椒,40g焦糖色素漿液和50g食用酒精、攪勻。⑧陳釀。將調味後的生醋裝入壇中密封,陳釀半年左右。⑨消毒、裝瓶。將陳釀後的棗醋在60～70℃下消毒10～15分鐘,直接裝入經消毒殺菌的玻璃瓶中,封蓋,經檢查合格後,即為成品。
3.5.2 棗紅色素
棗紅色素是一種從棗皮中提取出來的天然食用色素,無毒副作用,安全性高,有一定的開發利用價值。
工藝流程:選料→洗凈→烘烤→浸提→過濾→乾燥→包裝。
主要技術要點:①選料。可用劣質棗和加工後的果皮。②洗凈。將棗用清水洗凈、撈出、曬乾。③烘烤。將晾幹後的棗在105℃左右的烘箱中烤1個小時,注意不要烤焦。④浸提和過濾。將烘烤好的棗放入不銹鋼鍋中,加入棗量4～5倍的清水,用文火煮沸30分鐘,用濾布過濾。如此重復2次。將3次濾液混合,靜置24小時,虹吸上層清液,用過濾機過濾。⑤乾燥。裝入棕色玻璃瓶中,密封,再用紙板箱包裝。存放在陰暗、乾燥的倉庫中。
3.5.3 棗香精
棗香精是一種天然食用香精,無毒副作用,主要用於捲煙和食品工業。
工藝流程:選料→清洗→提取→酒精回收→凈化→包裝。
主要技術要點:①選料。選香味較濃的成熟鮮棗。②清洗。將鮮棗用清水洗凈,撈出,晾幹。③提取。將晾幹的鮮棗放入用蒸汽加熱的抽提器中,加入適量乙醇,在50℃左右抽提24小時,即得提取液。④酒精回收。將提取液輸入蒸餾器中,在78℃下將乙醇蒸餾出來,加以回收。所得膏狀香精,經低溫冷凍,除去固體物後,即得較純凈的棗香料。⑤包裝。將棗香精裝入棕色玻璃瓶中,密封。貯存在陰暗、乾燥的倉庫中。
