[加工技術]酥餅的製作方法

中國發展門戶網訊農業部網站介紹了酥餅的製作方法，具體操作如下：

原料配方

上白麵粉5.75千克

鹼面7.5克

菜籽油1.5千克

花椒油50克

製作方法

1.制酥：用菜籽油250克下鍋燒熱，端離爐火，慢慢倒入上白麵粉750克迅速攪拌均勻後，起鍋盛入盆內待用。

2.和面：將餘下的上白麵粉全部倒在盆內；將鹼面用2.15千克水化開（六成涼水，四成開水）,先倒入60%的鹼水反覆和好面，再倒入25%的溫水，搓揉成表面發光的硬麵糰，再將剩餘的鹼水灑入，並用拳頭在麵糰上壓榨，使鹼水滲入面內。然後將麵糰移在面板上用力搓揉到有韌性時拉成長條，抹上清油，摘成重約65克的面劑100個，為防止粘連，每個面劑上可分別抹些油，再逐個搓成約12釐米的長條。

3.制餅：將搓成的長條壓扁，再用小捍麵杖搟成約5釐米寬的麵片，逐片抹上7.5克油酥、撒上0.5克椒鹽，右手拎起右邊的面頭，向外扯一扯，再按三折折起來，每折長約20釐米，然後由右向左卷，卷時要用右手指微微往長扯，左手兩指撐麵片兩邊往寬拔，邊扯邊卷成10余層，再將剩餘面間扯長扯薄，抹上油酥，扭成蝸牛狀（1個酥餅須扯約4米長）.

4.上鏊：將麵糰壓成中心稍薄，直徑約7釐米的小圓餅。在鏊內倒50克油，將小圓餅逐個排放在鏊裏，鏊下的火力要分佈均勻。散在周圍。鏊上的火力集中在鏊的中心，這樣才能使酥餅的心子提起，使其漲發。約3分鐘後，拿開上鏊，給酥餅淋50克清油，逐個按火色情況調換位置，防止烤焦、再將上鏊蓋上，1分鐘後將酥餅翻身調換位置，達到火色均勻，兩面酥黃出鏊即成。

産品特點

金黃色，層次清晰，脆而不碎，油而不膩，香酥適口。