[加工技術]紅薯粉絲加工中的難題與解決方法
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中國發展門戶網訊農業部網站介紹了紅薯粉絲加工中的難題與解決方法，具體操作如下：
一、粉絲色澤灰暗
原因：紅薯經打漿分離沉澱，得到的澱粉，通常叫毛粉。毛粉含雜質、酚類物質，色素多，呈灰白色，其中的酚類物質極易氧化褐變，製成粉絲後必然發黑。
解決辦法：精製澱粉。方法是：將毛粉加水2~3倍，攪動，加入適量的薯類澱粉脫色劑，約20分鐘後，再用120目尼龍網篩過濾。濾出液經4~6小時沉澱後，去掉上層清水，再加水攪拌，再沉澱。如此3次，即可達至脫色與凈化目的。
二、粉絲並條多開粉困難
原因：和面太稀，出粉後冷卻太慢，加芡過多，都會使粉條粘結而導致並條多、開條難。
解決辦法：和面時加水，加芡的量要適當，每100公斤幹澱粉加入水和芡的總量不超過90公斤為宜，用電風扇或鼓風機對準粉絲機的出粉口吹，加速冷卻。和面時，可按幹澱粉重量的0.3%~0.4%加入明礬和菜油。如生産直徑小于1毫米的銀絲粉，應適量加入粉絲品質改良劑（開粉劑）。
三、粉絲下鍋渾湯、斷條（無筋力）
原因：通常是和面太稀，或糊化時溫度太低、示熟透所致，但澱粉品質太差或脫色過度破壞了澱粉結構，也可導致粉絲無筋力。
解決辦法：除了和面乾濕適度和提高糊化時溫度外，和面時可按幹澱粉重的10%摻入豌豆澱粉，以增強筋力；打芡時最好用綠豆、豌豆澱粉。也可按幹澱粉重的0.3%~0.5%加入海藻酸鈉、瓊脂和魔芋精粉中的一種。前兩種應煮化後當作芡加入，魔芋精粉則可在和面時直接加入。
四、粉絲表面起珠，不光潔
原因：糊化時溫度過高，粉絲出機後遇冷迅速收縮時不均衡，形成一節大一節小的念珠狀，不平滑。和面太幹、水分太少加劇此種現象。
解決辦法：降低粉絲機夾層水流的溫度，減少粉絲出機前後的溫差。麵糰的總含水量應在45%~50%之間。
五、粉絲酥脆易斷
原因：出粉時未熟透，出粉後未冷透就曬，明礬加得過多，曬得過幹及長期堆置不包裝，都會導致粉絲酥脆，造成在貯運過程中的損失。
解決辦法：除針對原因採取措施外，可在和面時按幹澱粉重的0.1%加入焦磷酸鈉，以保持水分；也可加入0.1%~0.5%的食鹽，讓其自然吸潮。
