[加工技術]桂花獼猴桃醬加工技術

中國發展門戶網訊農業部網站介紹了桂花獼猴桃醬加工技術，具體操作如下：

獼猴桃雖然營養豐富，富含維生素C，但是果實的芳香氣味不是很突出，所以在加工獼猴桃醬時加入桂花來增強芳香氣味。加工技術如下：

1.桂花加工：桂花是具芳香花卉，採後經沖洗乾淨，瀝幹水份，加入1：1的砂糖腌漬，並通過加熱濃縮，加入0.05%山梨酸鉀，濃縮到達固形物45%時便可停止加熱裝入大塑膠瓶，待用。如要長期保存，應貯藏在冷庫內。

2.獼猴桃醬加工：

（1）鹼液脫皮：成熟的獼猴桃果實挑選洗凈，進行脫皮。配製2%燒鹼液加熱到80攝氏度在不銹鋼鍋內加入果實，不斷攪拌，保溫1—2分鐘後立即從鹼液中取出，用大量清水沖洗並加入稀鹽酸中和其剩餘鹼液，在用清水沖洗、搓揉過程中果實果皮就會脫落，最後證實皮沒有殘余鹼液就可瀝幹進入下一工序。

（2）打漿：果實入打漿機打成漿狀，無需去籽。

（3）加熱濃縮：按先後順序加入輔加料加熱濃縮短時間後，加入白糖，白糖用量為原料二分之一到三分之一，並加入0.3—0.4%卡拉膠，卡拉膠為白色或淺粉狀，可直接與原料共同加熱濃縮到接近終點時加入0.4—0.5%檸檬酸；0.05%山梨酸鉀，直接加熱到固形物達到45%便可停止加熱，最後可補加萬分之一獼猴桃香精。

（4）裝瓶：用200克迴旋瓶，裝瓶後瓶蓋旋緊。

（5）殺菌：100攝氏度15—20分鐘殺菌。

（6）冷卻：分級冷卻。

（7）成品：甜酸可口，有獼猴桃及牛奶芳香風味。