[加工技術]豬肉儲藏保鮮法

中國發展門戶網訊農業部網站介紹了豬肉儲藏保鮮法，具體操作如下：

肉與肉製品的儲藏方法很多，傳統方法主要有乾燥法、鹽腌法、熏煙法等。現代儲藏方法主要有低溫冷藏法、罐藏法、照射處理法、化學保藏法等。下面介紹常用的幾種方法。

乾燥法

乾燥法也稱脫水法，主要是使肉內的水分減少，阻礙微生物的生長髮育，達到儲藏目的。各種微生物的生長繁殖，都需要最適宜的含水量，一般來説，至少需要40～50%的水分。如果沒有適當的水分含量，微生物就不能生長繁殖。豬肉的水分含量一般在70%以上，應採取適當方法，使含水量降低到20%以下或降低水分活性，才能延長儲藏期。

自然風乾根據要求將肉切塊，挂在通風處，進行自然乾燥，使含水量降低。例如風乾肉、香腸、風雞等産品都要經過晾曬風乾的過程。

脫水乾燥在加工肉乾、肉松等産品時，常利用烘烤方法，除去肉中水分，使含水量降到20%以下，可以較長時間儲存。

添加溶質即在肉品中加入食鹽、砂糖等溶質，如加工火腿、腌肉等産品時，需用食鹽、砂糖等對肉進行腌制，其結果可以降低肉中的水分活性，從而抑制微生物生長。

鹽腌法

鹽腌法的儲藏作用，主要是通過食鹽提高肉品的滲透壓，脫去部分水分，並使肉品中的含氧量減少，造成不利於細菌生長繁殖的環境條件。但有些細菌的耐鹽性較強，單用食鹽腌制不能達到長期保存的目的。因此，生産中用食鹽腌制多在低溫下進行，並常常將鹽腌法與乾燥法結合使用，製作各種風味的肉製品。

低溫儲藏法

低溫儲藏即肉的冷藏，在冷庫或冰箱中進行，是肉和肉製品儲藏中最為實用的一種方法。在低溫條件下，尤其是當溫度降到-10℃以下時，肉中的水分就結成冰，造成細菌不能生長髮育。但當肉被解凍復原時，由於溫度升高和肉汁滲出，細菌又開始生長繁殖。所以，利用低溫儲藏肉品時，必須保持一定的低溫，直到食用或加工時為止，否則就不能保證肉的品質。肉的冷藏，可分為冷卻肉和冷凍肉兩種。

冷卻肉主要用於短時間存放的肉品，通常使肉中心溫度降低到0～1℃左右。具體要求是，肉在放入冷庫前，先將庫溫降到零下4℃左右，肉入庫後，保持-1～0℃之間。豬肉冷卻時間為24小時，可保存5～7天。經過冷卻的肉，表面形成一層幹膜，從而阻止細菌生長，並減緩水分蒸發，延長保存時間。

冷凍肉將肉品進行快速、深度冷凍，使肉中大部分水凍結成冰，這種肉稱為冷凍肉。冷凍肉比冷卻肉更耐儲藏。肉的冷凍，一般採用-23℃以下的溫度，並在-18℃左右儲藏。為提高冷凍肉的品質，使其在解凍後恢復原有的滋味和營養價值，目前多數冷庫均採用速凍法，即將肉放入-40℃的速凍間，使肉溫很快降低到-18℃以下，然後移入冷藏庫。

肉的冷卻和冷凍是在吊挂條件下進行的，所佔庫位較大。為了較長時間儲存，冷凍肉可移入冷藏庫堆垛存放。冷藏庫的溫度要求低於-18℃，肉的中心溫度保持在-15℃以下。冷藏時，溫度越低，儲藏時間越長。在-18℃條件下，豬肉可保存4個月；在-30℃條件下，可保存10個月以上。儲藏肉類的冷庫，應符合衛生要求，每批産品入庫前要進行清理、消毒。存放時，不同肉類産品要隔離存放，防止互相串味而影響品質。