[加工技術]青紅絲製作

中國發展門戶網訊農業部網站介紹了青紅絲製作技術，具體操作如下：

“青紅絲”是利用甜橙皮加工而成的糖製品，表面幹爽，有返砂，屬幹態蜜餞。其加工技術如下：

一、原料處理

採用新鮮甜橙皮，甜橙經加工或食用後其果皮應綜合利用。但甜橙皮因為含有橙皮甙，味苦，影響風味，應該除去苦味。苦味物質可溶于水，容易去除，先把甜橙皮切成條狀，每條寬2～3毫米，然後用多量水浸泡並加熱，反覆換水，直到苦味除去為止。瀝幹水後備用。

二、加糖煮制

50公斤原料需用白糖40公斤，白糖可加入少量水溶成濃糖漿，與原料混合併加熱。原料與濃糖漿共煮，要注意掌握火候，開始時可用猛火，使原料中水分儘快蒸發，同時使糖分進入原料組織內，煮的過程中要不斷攪拌。隨著糖液與原料熬煮，原料逐漸變得透明，接近糖返砂時候，要進行染色工序，因為甜橙皮的白皮層是白色的，可以染成紅色或綠色兩種。紅色的是使用著色劑食用紅，綠色的是使用著色劑葉綠素銅鈉鹽，使用方法是按原料的萬分之一比例加入。先用少量水溶解後加入糖液攪拌均勻。濃糖漿接近重結晶時火候要慢，以免出現焦糖化現象。如果製品呈黑褐色就不合格了。用慢火煮到糖液重結晶即可，要求糖晶粒白凈均勻細小。

三、乾燥

把煮制好的半成品送入烤房以60℃溫度繼續乾燥至含水量為16～18%即為成品。

四、成品特點

成品顏色呈紅或橙黃或綠均可，含糖量高達75%，具有橙皮芳香。