[加工技術]可生食水産品的一種保鮮方法

中國發展門戶網訊農業部網站介紹了可生食水産品的一種保鮮方法，具體操作如下：

冷凍與冷藏是用於水産品保鮮的最普通的方法。冷凍時所採用的溫度較低(-25℃～-5℃)，在冷凍過程中，由於水産品內部水份形成的冰顆粒，體積膨脹，組織結構遭破壞，發生冷凍變性。解凍後其內部水份析出，表面乾燥、肉質劣化、食感變差。用冷藏方法，雖然水産品組織結構未受破壞，但對於蝦、蟹、墨鬥魚之類的軟體類或甲殼類水産品來説，由於其肉質中存在蛋白酶，在保存過程中，肉質會出現白濁現象，風味變差，肉質變軟，影響外觀形象。

這裡介紹一種能有效抑制蛋白酶活性，降低蛋白質變性速度，提高保鮮期，從而使可生食的水産品，特別是生鮮軟體類及甲殼類水産品在較長時間存放過程中，仍能保持透明度較高，味道不發生變化的保鮮新方法。

具體做法：將水産品浸漬于特定的水溶液中之後再加以冷藏而達到提高保鮮效果的目的。所用特定水溶液中含糖醇5％～40％。氯化鈉0．5％～10％，固體成分濃度5．5％～50％。將生鮮水産品在0℃～15℃溫度下浸漬1分鐘～48小時之後，再保存于-2℃～10℃溫度下即可。

所用的糖醇應選用醫藥品或食品添加劑級的品種，同時所選糖醇平均分子量應比較低、水溶性好，不易産生結晶且價格低廉。其中以山梨糖醇、麥芽糖醇、還原澱粉糖化物最為理想。其濃度為5％～40％時，不僅能使水産品保持良好的透明度，而且黏度適當，不易發生結晶，同時經濟性也比較理想。

所用氯化鈉只要選用食品級即可。其濃度以0．5％～10％為宜，在此濃度下可充分發揮保鮮液的保鮮效果。

應當指出，氯化鈉與糖醇濃度之比應保持在1：5～1：30範圍內，可使溶液鹹味和甜味達到平衡，有益於其保鮮作用的發揮。若糖醇比例偏少而氯化鈉濃度偏高，防止水産品蛋白質變性效果不好，保存後的肉質也易於變色、混濁；若糖醇濃度偏高而食鹽濃度偏低，雖然它能保持水産品透明度較高，但肉質鬆軟，甜度過強，同時還易使氯化鈉析出，效果也不理想。

糖醇與氯化鈉合計濃度應為5.5％～50％，最好為7％～20％。濃度過低，液體中有效成分不能充分滲透水産品組織內部，效果難以發揮；濃度過高，則水産品表面發黏，本身甜味過強，影響商品價值。運用此法保鮮的水産品有許多種類：如蝦、蟹、墨鬥魚、章魚、貝類、蝦蛄等等。

浸漬溫度0℃～15℃為宜，低於0℃，在肉體中易形成冰的結晶，蛋白質會出現白濁現象，商品價值降低；超過15℃，微生物繁殖速度加快，肉體易出現褐色、變黑。

浸漬時間根據肉質種類和鮮度不同而有差異，一般為1分鐘～48小時。浸漬後冷藏溫度以-2℃～10℃為佳，低於-2℃，易使肉體凍結；高於10℃，不利保鮮。

採用上述方法可使水産品保鮮期大大延長，根據不同水産品種類，其保鮮期由3天延長至7天～14天。保存後的水産品可直接生食，其透明性、食感、味道等與鮮品幾無差異。

對墨鬥魚、扇貝肉、海蝦仁、牡蠣肉等，用此浸漬液處理後，經檢測它們的保鮮期分別達7天、10天、14天、12天。其鮮度、透明度均無很大變化，食感也非常好。可見，採用這種保鮮方法，效果十分優良。