[加工技術]金黃甘薯脯的加工技術
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中國發展門戶網訊農業部網站介紹了金黃甘薯脯的加工技術，具體操作如下：
一、原料與設備
鮮甘薯、白砂糖等；熬糖鍋、烘箱、塑膠封口機、食品包裝袋、手持式糖度計。
二、工藝流程
清洗→去皮→切條（片）→護色（防褐）→硬化→1次糖煮→2次糖煮→3次糖煮→濃縮→瀝幹→烘乾→包裝
三、操作要點
1.原料選擇。選擇皮色新鮮、無破損、無霉爛變質的甘薯。
2.清洗、去皮、切分。將選好的原料洗凈去皮，逐個切成1.5cm×1.5cm×4cm的條狀。
3.浸泡。將切分好的薯條投到清水中浸泡10小時。
4.護色。將薯條撈出瀝幹後放入0.2%明礬、1.5%的氯化鈉，溫度為75℃的水溶液中浸泡3小時，然後再用清水浸泡12小時。
5.預煮硬化。將浸泡護色後的薯條瀝幹水分後，放入沸水鍋中預煮。為了防止甘薯條在糖煮過程中發生軟爛，可採用氯化鈣和氫氧化鈣液進行硬化處理，但氯化鈣硬化處理比氫氧化鈣硬化處理效果好。
6.糖煮。為了使糖充分滲透到甘薯脯內，採取3次糖煮工藝。第1次糖煮的起始濃度以30%為宜。將預煮後的薯條轉入糖液鍋中，加入50%白糖溶液、1%的檸檬酸、5%的蜂蜜、5%羧甲基纖維素以及氯化鉀、硝酸鎂、磷酸二氫鈉各0.1%煮沸15分鐘，要求pH值為2～3.
此外，在硬化和糖煮過程中，同時用硫酸鈉進行硫處理。主要目的是：護色和防止微生物生長，阻止糖液在低濃度時發酵；促進糖煮中糖的內滲，增進甘薯脯的透明度。
7.糖潰。將糖煮後的薯條放在原糖液中浸泡10小時，可以使果脯飽滿，光亮晶透，減少水分消耗。
8.烘乾。將薯條撈出瀝幹糖，攤盤送入烘箱中于60℃烘烤10小時，直至薯條表面不粘手即可。
9.整理包裝。將烘好的薯條整理成形，用塑膠袋包裝。
四、産品品質要求
優質甘薯脯呈條狀或片狀，塊形整齊，表面潔凈，無雜質。色澤金黃透明，無"返砂"現象。口感甜度適宜，略帶酸味，有咬勁，無薯味或略帶薯味。
