[加工技術]香肚的製作

中國發展門戶網訊農業部網站介紹了香肚的製作，具體操作如下：

1、肚皮處理

選擇新鮮豬膀胱，除去雜物後加食鹽兩次揉擦，然後放入容器中，加蓋密封貯藏。10天后，再用鹽進行第二次擦涂後腌制3個月，放入蒲包中晾挂，備用。亦可到市場購買加工好的成品豬膀胱，減少製作過程中的麻煩。

2、餡料配製

優質豬瘦肉3.5公斤，豬肥肉1.5公斤、白糖250克，醬油50克、鹽200克、白酒150克、花椒粉20克、味精20克、硝酸鈉1克。製作餡料的豬肉不能是注水肉，瘦肉必須切成細長條，肥膘切成小肉丁，將酒、鹽、糖等調味品撒入肉中充分攪拌均勻，靜置30分鐘左右，待調味品充分滲透進餡料後裝入肚皮內。

3、裝餡扎口

每只肚皮裝餡200克，使肉餡與肚皮粘合，用細繩在肉肚球形上紮好口。

4、晾曬發酵

氣溫16°C以下，晾曬2-3天，曬好的香肚肚皮透明，肥膘與瘦肉顏色鮮明，肚皮和扎口乾透。然後剪去扎口長頭，放在陰涼通風處乾燥，30至40天左右即成。