[加工技術]豌豆的加工
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中國發展門戶網訊 農業部網站介紹了豌豆的加工要點，具體操作如下：
一、幹豌豆
製作過程：將豌豆去掉豆莢。將豆粒放進沸水中漂燙4－5分鐘，取出冷卻，瀝水，攤在烘篩上。溫度先掌握在35－40℃，後可升到55－60℃。烘制時間約需72小時，烘乾即可。豆粒越嫩，溫度越低。
二、青豌豆罐頭
1、原料選擇：在開花後的20－25天及時采收青豌豆，適時采收對保證青豌豆罐頭品質非常重要。宜選用白花種豌豆。
2、去莢：可用脫粒去莢機除去豆莢殼，投料速度要均勻，根據原料成熟度不同適當調整去莢機轉速及有關部件之間距離。出豆率一般為42－48％。
3、分級：按豌豆粒的直徑大小分為幾級：一級：5－7毫米；二級：7－8毫米；三級：8－9毫米；四級：9－10毫米；五級：10毫米以上。
4、鹽水浮選：可用此方法對豌豆進行成熟度分級，因為成熟度高的豆粒比重大，用鹽水浮選時會沉入底部，成熟度低的就浮在液面上。可採用不同濃度的鹽水就能分出不同成熟度的豆粒，以便採取不同的工藝進行加工處理。
5、預煮、冷卻：按豆粒的大小和成熟度掌握預煮時間，一般預煮溫度為85℃，時間約4分鐘左右。預煮後立即用冷水漂洗冷卻，時間也應按成熟度而定。
6、選豆：剔除黃色豆和有斑點、蟲蛀、破裂變色的不合格豆及雜質，再將合格豆放進清水中淘洗乾淨。
7、裝罐：按豆粒大小、比重、色澤不同分別裝罐，凈重為裝罐量的60％，裝好後，加入由相同重量的蔗糖與食鹽配成的濃度為2－3％的糖鹽溶液，注入前要加熱過濾，注時液溫為80℃以上。
8、排氣、密封：熱力排氣密封時，罐中心溫度為65℃以上；抽氣密封時，真空度為39996Pa。
9、殺菌、冷卻。
三、速凍豌豆
1、原料選擇：選用豆粒鮮嫩飽滿，色澤鮮綠，豆粒均勻的白花品種青豌豆。
2、製作過程：將豌豆適時采收後及時用剝豆機剝出豆。將豆粒浸入2％鹽水中30分鐘後，取出，用流動清水沖洗乾淨。然後進行燙漂，投入100℃左右的鹽水（18升水中含食鹽0.4公斤）中進行燙漂，時間按豆粒大小不同分別掌握，平均為2－3分鐘。燙漂後的豌豆立即投進冷水中冷卻，並且慢慢攪拌，加快冷卻速度。撈出後瀝幹，按不同規格，大小分別放進速凍機中凍結，凍結溫度為零下30℃以下，凍至中心溫度為零下18℃以下。
