[加工技術]玉米酥糖製作工藝
發佈時間： 2014-06-27 20:38:42 | 來源： 中國發展門戶網 | | 責任編輯： 魏博
關鍵詞： 玉米 酥糖 加工技術 糖汁 製作工藝 短節 糊狀 製作方法 農業部 大麥芽
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中國發展門戶網訊 農業部網站介紹了玉米酥糖製作工藝，具體操作如下：
主要原料：玉米、大麥芽、芝麻。
設備用具：鐵鍋2口、缸2口、木案、熱刀。
工藝流程：玉米米查子→加水堆放→初蒸→拌麥芽→復蒸→發酵→過濾→熬糖→上案→成品。
製作方法
1．發酵：先將玉米粉碎，按每50公斤玉米渣子加水22．5公斤（夏季20公斤）的比例備料，攪拌均勻，並堆放5個小時，然後放在鍋內的木筏上，鍋內添適量水，加火蒸到九成熟後，將其拌進35％的大麥糊（大麥在溫水中浸泡並置於溫室裏發芽，並將芽碾成糊狀）中，再放火鍋內蒸半小時左右，取出放入缸內發酵。
2．熬煮：發酵後用濾布將廢渣濾出來，把糖汁倒入鍋內加火熬製，兩小時後用瓢反覆揚起，邊熬邊用棍攪拌，這樣越熬越稠，待糖汁呈片狀難以攪動時，再換木掀搓，用微火繼續熬，直至用木棍挑起，遇風即脆為止。熬成後用木鏟鏟出上案。
3．案上製作：將熬好的糖鏟上木案，平放在案板上，用熱刀切成等長的短節，再粘上脫皮芝麻即成。品質要求：色澤米黃，食之甜香松脆、不粘牙。
