[加工技術]仙人掌製品的加工技術
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中國發展門戶網訊 農業部網站介紹了仙人掌製品的加工技術，具體操作如下：
仙人掌為仙人掌科所有種類的統稱。仙人掌中含有較豐富的蛋白質、礦物質、微量元素及維生素，還具有較高的保健功效，如清熱解毒、滋補健胃、調節血脂等等。以仙人掌為原料可加工果醬、飲料、罐頭等多種産品。下面介紹幾種仙人掌製品的加工技術。
仙人掌保健罐頭：
一、 工藝流程：
原料→去刺→削皮→切塊→熱燙→輔料去雜→清洗→預煮→裝罐→封罐→殺菌→冷卻。
二、 加工要點：
1．原料選擇：選擇新鮮或長到15天~20天的嫩莖，按品質要求選用可食部分，用凈水清洗乾淨。
2．去刺、削皮：將洗凈的原料用消毒鑷子拔去刺，然後用小刀將外皮削掉（15天~20天的嫩莖可以不去刺削皮），削皮時應少帶莖肉。
3．切塊、熱燙：削皮後用不銹鋼刀切為長3cm~3.5cm，寬1.5cm~2cm的長方形塊，要求切邊平整、光滑，不得帶有毛刺。為了除去仙人掌中的粘液質，切塊後放入1%~2%的食鹽沸水中熱燙10min~15min，水中事先加入0.15%~0.2%銅葉綠酸鈉進行護色，熱燙至仙人掌塊呈透明狀為好，撈出在冷水中浸泡30min~60min，以脫去大部分鹽分，然後用清水沖洗，瀝幹備用。
4．輔料去雜：輔料桂圓肉、蓮子、枸杞及紅棗進行選料，分別除去雜質。
5．清洗、浸泡：去雜後分別用凈水將各輔料清洗乾淨。將桂圓肉在30C~35C熱水中浸泡20min~30min；把捅芯聯衣蓮子放入冷水中浸泡10h~12h，以浸透不裂口為準；枸杞在冷水中浸泡1h~1.5h；紅棗在浸泡前先除去棗核，再將每只核孔內嵌入泡透的蓮子2粒，然後在冷水中浸泡2h~3h。各料撈出，分別瀝幹水分。
6．預煮、冷卻：凈各種浸泡水過濾後配製成20%糖液，加入0.1%~0.15%的檸檬酸，攪勻煮沸，放入桂圓肉煮5min~8min，取出冷卻；升溫至95C~100C，放入浸好的蓮子煮5min~8min，煮至酥軟，不可過熟或過生，煮好後分段冷卻；枸杞在糖水中預煮5min~8min，取出急速冷卻；夾心紅棗在糖水中煮20min~30min，以棗有透明感為止，冷卻。
7．裝罐：
（1）填充液準備：按開罐糖液濃度14%~18%要求，用預煮糖水經沉澱過濾調配為濃度30%左右，內含5%蜂蜜、0.1%乙基麥芽酚、0.06%以茶多酚，充分攪拌均勻。檸檬酸根據糖液PH值加用。溶解後用雙層紗布過濾，保溫75C~80C備用。
（2）空罐準備：挑選無破損的勝利罐，在2%的氫氧化鈉溶液、40~50C條件下浸泡15min~20min，刷凈後用凈水沖洗，烘乾備用。
（3）裝罐：在用熱風烘乾的罐內裝入預處理好的仙人掌塊200g、桂圓肉5g、蓮子10g、紅棗（夾心）40g，然後加入保溫75C以上填充液240g，保證罐頭凈重510g。
8．封罐：裝罐加汁後蓋上消毒的罐蓋，立即送真空封罐機抽氣密封，真空度300mmHg~350mmHg。封罐後要及時殺菌，間隔時間不超過30min。
9．殺菌、冷卻：封罐後立即送入殺菌釜殺菌，其殺菌公式為：5′-25′-5′/100C。殺菌後分段冷卻，最後冷卻至38C左右即可，擦乾罐蓋及瓶身余水即成。
仙人掌掛麵：
仙人掌泥製備→和面→熟化→壓片→切條→乾燥→切斷→計量→包裝。
1．原輔材料配比：原料中仙人掌泥、食鹽、海藻酸鈉的配比為：仙人掌泥18%、食鹽1.8%、海藻酸鈉0.4%。
2．仙人掌泥製備：仙人掌去刺、洗凈、切碎，用打漿機加工成糊狀，再用60目篩過濾。在1升仙人掌糊中加80gβ-環狀糊精充分攪拌混合，放入密封容器，置於冰箱4天，形成包接化合物，不但能保持仙人掌的色素在煮麵過程中基本不溶出，保持了仙人掌的營養成分，而且減弱了仙人掌的苦澀味。
3．和面、熟化：將麵粉準確計量後加入和面機，再加入仙人掌泥、定量充分溶解的海灌酸鈉和食鹽水，使得最終加水量為30%，充分和面，時間在10min~15min為宜，和面用20C~30C溫水較好。麵糰和好進入熟化階段，採用靜止熟化，時間15min左右。
4．壓片、切條：熟化後的麵糰經雙輥壓延機壓成面帶，再進一步軋薄至需厚度，最後切成一定寬度的麵條。
5．乾燥：在烘房中進行，溫度50C~55C，溫度55%~65%，乾燥至含水量為13%~14%。
6．切斷、計量、包裝經乾燥後掛麵下架，計量、包裝得成品。
仙人掌飲料：
一、工藝流程：
原料處理→護色→打漿→過濾→調配→均質→灌裝→殺菌。
1．原料處理：仙人掌的肉莖由於直接接觸地面，容易受到土壤微生物等污染，為此，必須進行消毒處理，一般可採用0.5%的過氧乙酸浸泡3min，然後用過濾水沖洗。
2．護色：為保證仙人掌中的葉綠素，防止活性酶等氧化引起褐變，必須進行熱燙處理護色。採用85C~90C下熱燙1min，熱燙後用0.1%的抗壞血酸與0.05%檸檬酸護色，由於抗壞血酸與檸檬酸協同作用，護色效果更好。
3．打漿、過濾：熱燙後，加入0.1%的抗壞血酸與0.05%檸檬酸及一定的熱水進行打漿，先進行粗濾。
4．調配：將仙人掌原汁205、低聚果糖1.5%、白砂糖4%、蛋白糖S-60 0.01%、複合穩定劑（黃原膠0.005%調配，風味適口、香氣協調。
5．均質：調配好的飲品在均質機中均質處理，壓力為20MPa~25Mpa。
6．灌裝、殺菌：均質後在80C以上進行熱灌裝，脫氣、封口、殺菌，其殺菌公式為：5′-25′/100C，冷地後即製成色、香、味價目佳的仙人掌飲料。
