[加工技術]製作麵包要正確選擇麵粉

發佈時間: 2014-06-27 20:33:58  |  來源: 中國發展門戶網  |  作者:  |  責任編輯: 魏博
關鍵詞: 麵包專用粉 麵粉品質 澱粉顆粒 谷蛋白 麵粉白度 麵粉品質 蛋白質相互作用 加工技術 面筋 麵糰

中國發展門戶網訊 農業部網站介紹了製作麵包正確選擇麵粉的要點,具體操作如下:

在英美國家,麵包是主食,麵包專用粉産量佔專用粉總量的50%以上。麵包是從歐美傳入我國的,由於其具有適於大規模工業化生産、食用方便、營養全面的特點,現已逐漸被中國消費者所接受。

麵粉是生産麵包的最重要原料,只有具有高品質且適於製作麵包的麵粉,才能生産出高品質的麵包。因此,選擇麵包專用粉時注意以下幾點:

1.麵粉筋力。麵包之所以品種繁多,是由於面筋形成網狀結構,構成麵包的“骨架”,就像蓋房子澆注鋼筋混凝土一樣,澱粉好比水泥,面筋好比是鋼筋,形成一個牢固的框架結構。

面筋主要由小麥胚乳中麥膠蛋白和麥谷蛋白按1牶1比例組成。麥谷蛋白反映出麵糰的韌性、彈性、強度和抗拉伸阻力;麥膠蛋白反映出麵糰的延伸性和膨脹性。所以要求麵包專用粉不僅含兩種蛋白質數量多,而且二者比例必須適當。這兩種蛋白質相互作用使麵糰既有合適的彈性、韌性,又有理想的延伸性。

2.麵粉白度。麵粉顏色影響麵包的外觀,靠近麥粒中心部位胚乳磨制麵粉顏色愈白,形成面筋不僅品質高,而且品質好。國外實驗證明,小麥胚乳中心具有最佳的面筋,所以根據麵粉顏色可以判斷麵粉品質的好壞。

3.發酵耐力。影響麵糰主要發酵的主要因素是酵母的産氣能力和麵糰的持氣能力。當酵母的産氣力與麵糰持氣力同時達到最大時,則烘焙的麵包體積最大,內部組織均勻。麵糰理想發酵時間是一個範圍,這個範圍稱為發酵耐力。發酵耐力大,酵母産氣量和麵糰保留氣體量都比較大,且能達到産氣速度與面筋膨脹速度同步,才能達到發酵目的。麵粉品質決定麵糰的持氣能力,只有麵粉筋力適中,延伸性好,酵母活性高,發酵力大,後勁大,二者相互平衡才能做出高品質麵包。因此,購買麵包專用粉時,應儘量選用蛋白質多,品質好,筋力適中,具有較強持氣能力和良好延伸性的麵粉。我國目前市售麵包專用粉多數達不到國家規定標準。廠家使用時,最好做到麵粉進廠批批檢測,隨時調整生産工藝參數,保證麵包品質。

4.吸水率。它是指調製單位重量的麵粉成麵糰最大加水量。麵粉吸水率高,可以提高麵包出品率,而且麵包中水分增加,麵包心就比較柔軟,保鮮時間相應延長。

實驗表明,如果麵粉含水量低,則麵粉吸水率自然提高。如果麵粉較細,那麼破損澱粉顆粒會增多。破損澱粉使水更容易滲透進去,吸水率自然高。美國規定麵包專用粉破損澱粉含量8%~9%。因此建議廠家購買麵包專用粉時,儘量選擇低水分,粒度細且存在一定量破損澱粉顆粒的麵粉。

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