[加工技術]玉米製作千層糖的技術

中國發展門戶網訊 農業部網站介紹了玉米製作千層糖的技術，具體操作如下：

一、原料配製

1、熬製玉米麥芽糖。選擇優質玉米（最好是黃玉米），磨碎。將麥芽剁碎，加水磨成細漿。用盆或桶把麥芽細漿與磨碎的玉米混合拌勻（玉米與麥芽的比例為10：1），加入適量的水浸泡1—2小時，然後放進鍋裏用火煮，並不斷攪動。煮熟後盛入容器內，放入適量的生麥芽漿拌勻，使之冷卻，當汁液澄清沒有渾濁感時，連同渣汁一起返回鍋中再次煮沸。然後用細紗布袋過濾，汁液澄清後放進鍋裏煎熬。開始火可旺些，當其顏色轉為棕黃色時，即轉為小火，當熬至用鐵鏟鏟起糖液能掉片，表面鼓起的氣泡象牛眼睛一樣大小時，立即起鍋。糖液冷卻後攪動應感覺費力，放置備用。

2、炒制玉米。將玉米放入鍋中，用中火（鍋燙手但不燒紅）炒，當玉米全部爆裂後取出，冷卻後及時入磨粉機中磨成細粉，越細越好，並用細篩篩一遍，待用。

二、製作方法。

將案板洗凈擦乾，鋪一層乾淨無毒的塑膠薄膜，撒上一層炒好的玉米粉，將軟化的玉米糖舀放在玉米粉上，再撒上一層玉米粉，並用手慢慢向四週按壓，其厚度越薄越好，以不斷片為宜。按成薄片後，卷成筒形，要邊卷邊撒少量的玉米粉，卷好後切成4—5釐米長的短節。香甜、酥脆的玉米千層糖就做成了。

為防止千層糖變質變味，要選用能密閉的陶瓷類器具盛裝，放一層千層糖撒一層玉米粉，裝滿後將口封嚴。取用時要一層一層拿。放在溫度低的地方保存。