[加工技術]陳皮醬的加工
發佈時間： 2014-06-27 20:29:04 | 來源： 中國發展門戶網 | | 責任編輯： 魏博
關鍵詞： 陳皮 真空濃縮 脫苦 加工技術 煮制 果皮 芳香油 果膠 食用 柑桔
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中國發展門戶網訊 農業部網站介紹了陳皮醬的加工要點，具體操作如下：
柑桔果皮富含芳香油、果膠等成分，這些成分都是綜合利用所必需，新鮮柑皮直接食用有油辣和苦味，如把果皮曬乾，其芳香成分揮發許多，油辣味也消失而成陳皮，一般呈黑褐色果皮，陳皮是藥食同源原料，利用其富含果膠的特點，可加工成陳皮醬，加工技術如下：
1、原料處理：幹陳皮有苦味，必須以多量清水浸泡變軟至口嘗不含苦味為止，如果是用鮮果皮，由於富含芳香油，需加長煮制時間，使其油辣味大部分揮發。
2、打漿：把脫苦後的果皮在打漿機中打漿，如果原料含水較少，可加入原料重十分之一水進行打漿，打成漿狀。但無需過於細膩，果醬與果泥有所區別。
3、加熱煮制：原料中含有大量水分，必須通過加熱煮制蒸發部分水分，可用直接加熱或真空濃縮。
4、加入白糖及添加劑： 按原料與白糖比為1:1把白糖直接加入陳皮醬中共煮，接著加入0.4%海藻酸鈉，稱取定量海藻酸鈉加入五倍水浸泡，並在50～60℃溫度下加溫成為均勻膠體，再加入到漿中與白糖共煮，稍後加入原料重0.5%檸檬酸，攪拌均勻，繼續加熱。要求濃縮到固形物達到45%～48%濃縮可停止。在加熱停止之前最後可加入0.05%防腐劑山梨酸鉀。這樣的投料順序是為了減少果醬色澤加深。
5、灌瓶：包裝方式採用200克四旋瓶，玻璃瓶事先經洗滌乾淨，醬體固形物符合標準後趁熱灌瓶，灌瓶後加蓋扭緊。
6、殺菌：用100℃沸水煮15分鐘。
7、冷卻：經逐級冷卻到40℃得成品。
陳皮醬淺褐色，半透明，甜酸可口，具柑桔芳香，食用與其他果醬同，適宜涂麵包、饅頭等食用。
