[加工技術]芝麻糖
發佈時間： 2014-06-27 20:28:33 | 來源： 中國發展門戶網 | | 責任編輯： 魏博
關鍵詞： 玉米 芝麻糖 加水 盤條 加工技術 糖水 糖汁 簸箕 脫皮 原料配方
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中國發展門戶網訊 農業部網站介紹了芝麻糖要點，具體操作如下：
原料配方 主要原料有玉米（或小米）、大麥、芝麻等。
工具：一隻大鍋、兩口小鍋，簸箕、水缸、舀具、抬糖板等。
製作方法1．先將玉米用220型粉碎機磨成米粒狀，每100公斤玉米糝子拌水45公斤，（夏季40公斤）攪拌均勻後堆放5小時，然後倒入鍋內蒸。待汽水上來後，進行放氣。每放兩次氣加一次水，共放6次，第一次加水20公斤，第二次加水10公斤，第三次加水5公斤。加水的目的是為了將原料蒸透燜熟。蒸好的玉米糝子要像凍肉一樣。
2．在蒸熟的原料中攪拌35％的大麥芽，（大麥用溫水浸泡1小時，放在室內發芽，發芽後用打漿機打或用石碾碾成糊狀），放到鍋內蒸半小時左右，然後取出置缸內發酵。
3．發酵後用50公斤蒸鍋水灑在原料上，3小時又把糖水倒入另一容器，原料倒進鍋內繼續熬，隨即加水2次，先加開水200公斤，2小時又把糖水倒進容器，再加水100公斤，殘渣用紗布包過濾出來，鍋內的糖水同前2次倒出的糖水一起加火熬製。2小時後用水瓢反覆揚，待糖汁成片狀時，再用糖棍攪1小時。然後改用微火繼續熬，直至用木棍挑起一點見風即脆為止。
4．將熬成的糖汁舀到小鍋內蓋好。（以防糖涼發硬拉不開），隨即上板盤條，盤條時一次盤1公斤左右，一人先在勾板上將糖條盤虛，再交另一人迅速扯成條，挂竿拉成直徑1．5釐米的圓柱條狀，最後用火刀節成15釐米長的小段（火刀燒熱而不發紅），再放到篩子裏用蒸汽騰一下，沾上脫皮芝麻即可。一般每100公斤玉米出糖48～50公斤。
芝麻脫皮的方法 用涼水將芝麻浸泡12小時，撈出倒入鍋內炒成半幹，用簸箕將皮簸出，然後再炒第二次，把芝麻炒脹即可沾糖。
