[加工技術]花生糖
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中國發展門戶網訊 農業部網站介紹了花生糖要點，具體操作如下：
花生糖係採用潔凈花生米，蔗糖，液體葡萄糖，（即化學飴糖）製成。夏季氣候潮濕悶熱。糖易發砂粘連或霉變，不宜多生産。花生糖香甜酥脆，物美價廉，是廣大消費者極其喜愛的食品之一。
原料配方 熟花生肉1公斤 蔗糖1公斤 大油0．5公斤 化學飴糖0.75公斤
製作方法 1．花生米加工：把花生米攤放在鐵盤內入爐烘烤，烘至花生達到七成熟，顏色仍呈白色時，即出爐。再用去皮機將花生米皮去掉再進行挑選，挑選花米的標準是個大飽滿，無霉變。
2．化糖：鍋內放入糖和水，加熱化糖，為了防止白砂糖在過飽和溶液中出現晶粒而影響産品的品質和保持製品鮮美的色澤及透明形態，待充分溶解後，即加入化學飴。
3．過羅：為了保證産品清潔衛生，無雜質，將溶化的糖液過羅倒入另一糖鍋，仍然繼續加熱。
4．熬糖：熬糖時應注意進行攪拌，以免發生糊鍋現象，待品溫達到135℃時，由於水分蒸發，糖溶液形成糖膏，顏色淡黃，醮而能拔細絲，即加入大油，目的是使製品酥脆，有光澤。攪拌均勻，待品溫達到160℃時即挪離爐火。
５．拌料：熬糖鍋挪離爐火後，立即向鍋內倒入熟花生米快速攪拌，邊冷卻邊折疊糖，以使花生米和糖混合均勻並排除夾入的空氣。然後挪到作案臺上搟開，分成4個等分。
6．壓片，切塊：用機器壓片、切塊，要意提前調好厚度，以保證糖塊的規格一致。
7．冷卻，挑選：在糖塊冷卻過程中，要掰開粘連程度不大的糖塊，和用篩子篩去小塊碎渣，待産品涼透後，就可以進行包裝。
8．保管：（1）庫房應保持陰涼、通風、乾燥。庫溫在25℃以下，相對濕度70％以下為最好。
（2）每年立夏之後，都應使用塑膠食品袋包裝，避免糖吸濕發砂，粘連和酸敗。
（3）保管期：夏季至秋初1～2周，其他季節1～2個月 。
品質標準 色澤：澄黃色或淺褐色，糖體透明發亮，富有光澤。
外形：長方塊形2.3×1．4×1．1釐米整齊。每公斤約稱140塊左右，糖塊面底平整光滑，四邊刀口整齊，無毛茬，無碎渣，花生分部均勻，沒有氣泡，不得有嚴重缺角和大塊米粘連的現象。
滋味：酥脆香甜，富有花生米的淳香味道。組織：嚴密、堅硬。
衛生指標和理化指標 1．衛生指標：企業標準
大腸菌群0/100克，雜菌2000以下/克。
2．理化指標：每100克含：
蛋白質10.1克 脂肪18.4克 碳水化合物66克 鈣43.6毫克 磷15.1毫克 鐵1.8毫克 尼可酸4.4毫克 抗壞血酸0.13毫克 硫胺素0.1毫克 熱量475千卡
