[加工技術]芒果果皮丹的製作
發佈時間： 2014-06-27 20:25:01 | 來源： 中國發展門戶網 | | 責任編輯： 魏博
關鍵詞： 芒果醬 果皮 製作要點 芒果品種 加工技術 果肉 去皮 去核 烤房 加工工藝
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中國發展門戶網訊 農業部網站介紹了芒果果皮丹的製作要點，具體操作如下：
此種食品利用新鮮成熟的芒果果肉加工而成，頗似山楂餅的加工工藝。加工工序如下：
1、去皮去核： 新鮮成熟芒果因品種、成熟度、硬度不同，去皮去核的方法和難易程度各異。一般來説，果肉硬度較大，皮厚而硬的芒果多用不銹鋼刀人工削皮，並切下肉塊去除果核。成熟度較高的芒果，果皮相對容易撕開，多用人工直接撕皮，或根據芒果品種和成熟度，用85～100℃熱水燙漂0.5-2分鐘，然後速冷並進行手工撕皮，也可在蒸汽燙漂，冷水冷卻後人工撕皮。
2、果肉打漿：去皮去核後剩下的果肉用打漿機打成漿狀。
3、加熱濃縮：把芒果漿置於不銹鋼鍋內或夾層鍋內加熱濃縮，蒸發部分水分，然後加入輔加料，按原料量50公斤芒果果漿加入白糖40公斤 ，或者減少白糖用量如25～30公斤，另外加入200克海藻酸鈉增稠劑，海藻酸鈉事先加入五倍水使其逐漸吸水溶解而成均勻膠體，最後加入50～100克檸檬酸（50公斤原料計）加入濃縮呈濃厚醬體，其固形物可達55%～60%，最後可適當加入少量芒果香精和色素。注意投料先後順序。
4、攤皮烘烤：把上面芒果醬倒在一塊6毫米深的鋼化玻璃板內，板內事先鋪上一層白布，然後送入烤房烘烤，在60～70℃溫度下乾燥到醬體半幹狀態。
5、揭皮，切片：從烤房取出鋼化玻璃板，把白布揭起，取出整塊芒果餅（半幹狀態）用人工或機械切成方形或圓形餅塊。
6、乾燥：把分切好的芒果片再送去烤房烘烤，使其含水量減至3%～5%為合格。
7、包裝： 小袋包裝後為成品。
