[加工技術]鳳梨糖的製作
發佈時間： 2014-06-27 20:25:23 | 來源： 中國發展門戶網 | | 責任編輯： 魏博
關鍵詞： 鳳梨糖 糖漬 製作要點 加工技術 果肉 砂糖 果膠酸鈣 原料處理 苯甲酸鈉 煮爛
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中國發展門戶網訊 農業部網站介紹了鳳梨糖的製作要點，具體操作如下：
此種製品是屬於幹態蜜餞類，即製品表面允許有白糖結晶。鳳梨果肉含有酸分，如果酸分不除去，它可以把砂糖轉化為轉化糖，在製品表面不會出現重結晶現象，但鳳梨糖製品則相反，除去了果肉內的酸份，其加工技術如下：
1、原料處理：選用進入成熟期的鳳梨，去除爛果、病果、蟲果，用人工或機械辦法去皮去心去果眼，進行切片，果身直徑在5釐米以內的，可橫切成1.5釐米厚的圓片。直徑在5釐米以上的，可分切成四瓣的扇形片。
2、浸灰：鳳梨果肉屬多汁漿果類型，浸灰的目的是使果膠物質與鈣結合成不溶性果膠酸鈣鹽，使疏鬆易煮爛的果肉變為稍為堅密不易煮爛，同時中和了果肉所含酸份。浸灰是用3%石灰水即是用3斤生石灰加入100斤水，不斷攪拌使其溶解，待片刻渾濁的石灰水澄清後取上層清液浸鳳梨片8小時，過後用大量清水沖洗，要用pH試紙測試pH值，試紙不變蘭色為度。原料瀝幹水分。
3、糖漬：在容器中加入鳳梨片50公斤，砂糖20公斤，苯甲酸鈉25克，翻拌均勻後浸漬24小時。
4、糖煮：再加入10公斤砂糖，與鳳梨片共煮，不斷攪拌，一直煮到鳳梨片透明，吃飽糖分，而且出現了糖結晶為止，可停止加熱，移出果幹，攤于烘盤中，進行乾燥。
5、乾燥：在60攝氏度下烘到含水量為18%。
6、冷後包裝：包裝前可用鳳梨香精噴霧一次。 成品要求：表面幹爽，砂糖結晶細小而均勻，有鳳梨芳香，色淺黃或橙黃。
