[加工技術]五香松花蛋的製作
發佈時間： 2014-06-27 20:25:31 | 來源： 中國發展門戶網 | | 責任編輯： 魏博
關鍵詞： 五香 後退火 滾涂 松花蛋 製作要點 鹼面 加工技術 料水 草木灰 砂仁
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中國發展門戶網訊 農業部網站介紹了五香松花蛋的製作要點，具體操作如下：
一、浸泡法
1、原料配方
鮮鴨蛋150枚、鹼面5公斤、桂南100克、小茴100克、石灰15公斤、山楂100克、丁香100克、黃土0.75公斤、茶葉0.5公斤、玉果50克、廣丹250克、食鹽4公斤、蓽撥100克、花椒300克、草木灰0.75公斤、良姜100克、陳丹100克、柏枝250克、清水78公斤、砂仁50克、大茴0.5公斤。
2、製作方法
把鹼面、食鹽、石灰、黃土、廣丹置於缸內，其他原料放入鍋裏熬煮，待各種原料下齊後退火，將煮好的料水轉入鹼面、石灰缸內，攪拌均勻，過濾後冷卻泡蛋。浸泡期約5-6天。冷天需要7-10天，比一般皮蛋成熟期快30天左右。
3、殘料利用
配一次料可使用四次，第二次制做時把第一次用過的料水加上面鹼2公斤，鹽1公斤，方法同上。泡製時間11-12天。第三次利用時，把第二次用過的料水加鹼面2.5公斤，鹽1公斤，方法同上，浸泡時間16-17天。第四次製作時，把第三次用過的殘料加入和第三次等量的面鹼和鹽，浸泡時間為18-20天。
二、生包法(灰包法)
1、原料配方
鮮雞蛋1000枚、鹼面3.5～4公斤、草木灰0.5公斤、桂南50克、石灰10公斤、丁香50克、山楂50克、食鹽2公斤、豆蔻50克、良姜50克、茶葉2公斤、桂子50克、大茴0.5公斤、蓽撥50克、花椒0.5公斤、砂仁50克、水適量。
2、製作方法
除石灰以外，全部原料放入鍋裏熬煮，熬好後取出料汁，再慢慢加入石灰，攪拌成糊狀。若糊稀可以加草木灰調整，以能適應鮮鴨蛋滾涂為止。將經過檢驗的合格的鮮鴨蛋，在冷卻好的料糊中滾粘後撈出，放入稻殼或鋸末中滾幹後裝缸，密封6-7天，即可開缸檢查。
