[加工技術]豆漿掛麵的制法
發佈時間： 2014-06-27 20:25:40 | 來源： 中國發展門戶網 | | 責任編輯： 魏博
關鍵詞： 豆漿 制法 加工技術 黃豆 和面機 鐵鍋 磨漿 烘乾法 脫水 漿渣
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中國發展門戶網訊 農業部網站介紹了豆漿掛麵的制法要點，具體操作如下：
主要原料
黃豆、麵粉。
設備用具
盆、磨、鐵鍋和面機等。
製作方法
將黃豆用清水浸泡6-8小時（視水溫高低而定後，用清水衝凈（至黃水全部除盡為止），以保證豆漿潔白。然後在小鋼磨上加適量的清水把黃豆磨成細漿。製作掛麵的豆漿要比一般制豆腐的漿濃度高，每公斤黃豆約出漿7～10公斤。將磨好的生漿用蒸汽衝煮，也可用鐵鍋煮，但應注意不要煮糊，否則影響掛麵氣味。為達到漿渣分離，衝漿的溫度約為110℃，以時間不少於30分鐘為宜。
將麵粉和浸泡回頭面一起倒入和面機拌勻，按比例加入適量的熟豆漿（每500公斤麵粉加入10～12.5公斤熟漿），攪拌4-5分鐘後，即可將和好的原料粉送進壓面機壓皮，制條，做成溫掛麵。
利用自然晾曬或烘乾法脫水。如採用烘乾脫水，烘乾溫度控制在32℃～40℃，排潮、冷卻區溫度控制在24℃～28℃以內。
製成的豆漿掛麵味正、可口，並有豆漿味。麵粉里加入豆漿，增加粘度和拉力，因而掛麵斷條率降低，耐煮性增強，不渾湯，不斷條，不易老化。煮熟後掛麵顯得潔白。
工藝流程
浸泡黃豆→制漿→磨漿→煮漿→和面→壓皮→制條→脫水成品。
