[加工技術]馬鈴薯油炸食品原料薯貯藏保鮮技術
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中國發展門戶網訊 農業部網站介紹了馬鈴薯油炸食品原料薯貯藏保鮮技術要點，具體操作如下：
一.原料薯貯藏保鮮技術要求
1.原料薯貯藏保鮮期理想狀態。原料薯應保持表面乾燥和一定的硬度，不腐爛、不發芽、不變色，無病蟲和鼠害。特別要求幹物質含量保持在20%—25%，還原糖不增加，保持在0.2%以下。
2.達到理想狀態的環境條件。原料薯在貯藏保鮮期間，環境空氣相對濕度應保持在85%—95%之間，且波動不宜過大。機械通風使庫區內空氣迴圈流動，流速均勻，並帶走原料薯表面的熱量、水分、二氧化碳和提供氧氣。配套製冷或加熱設備使溫度穩定在 10℃ ± 0.5℃ 。利用物理方式或化學藥劑處理，使病原微生物及蟲鼠害降到最低程度。
二.硬體設施配置
1.貯藏保鮮庫的建築結構要點。貯藏保鮮庫應使用絕熱、防水建築材料，保溫性能好，庫區內壁無水分凝結。有足夠的原料薯堆積空間，配有通風的主管道和分道口，設置空氣的排入口。
2貯藏保鮮的主要儀器設備。有加濕系統、空氣迴圈系統、製冷系統、中央自動控制系統。
a.加濕系統。由中央自動控制系統監控記錄，對濕度不理想的庫區，通過加濕紙芯，經風道空氣迴圈，補充散失的水分，維持原料薯的硬度和重量。
b.空氣迴圈系統。貯藏庫區的空氣迴圈方式為強制通風。根據保鮮庫條件，確定風機類型和大小。在保證風壓增加的情況下，仍能保證足夠的風量。風機的增壓能力應滿足最大貯藏量的靜壓要求。
c.製冷系統。可以根據貯藏期庫區所在地的室外天氣溫度來選擇適合的製冷機。
d.中央控制系統。為了使各系統設備協調工作統一配合，使操作更準確，最好使用自動化控制設備，所有設備的工作狀態進行監管和控制。並建立資訊反饋網，隨時掌握庫內環境的各項數據。
3.貯藏保鮮的輔助條件。從原料薯入庫開始直到出庫整個貯鮮期，能夠隨時了解原料薯的加工品質，尤其是在不同的貯藏保鮮期，不同的貯藏環境下，必須對原料薯的還原糖及油炸合格率和色澤等進行測定，所以化驗室定期化驗是必要的檢測手段。
三.貯藏保鮮期技術管理
原料薯在貯藏保鮮期，技術操作作為軟體，只有科學化、系統化、程式化的管理，才能保證其加工品質。通過實踐探索，大致劃分為四個階段進行操作管理，每一個階段有不同的針對性。
1.原料薯入庫期的管理.
a.原料薯入庫前的準備工作。原料薯入庫前，首先要對庫區內的儀器機械設備及線路等進行檢修，確保貯鮮期工作正常運轉，其次庫內要進行清洗，保證無殘留物、菌孢等。並要對庫內所有表面、設備、物質作消毒處理，可以使用濃度為0.25%—0.5%的次氯酸溶液。再次庫區內預冷溫度要根據送檢合格原料薯的溫度進行預冷，當薯塊溫度大於 16℃ 時，預冷溫度要小于薯溫 3℃ 左右，當薯塊溫度小于 16℃ 時，預冷溫度應接近薯溫。
b.原料薯入庫時注意事項。對進入庫區的原料薯必須進行化驗，剔除病、爛、傷、青頭等薯塊，溫度較大的應先風乾，符合標準後方可入庫。用堆垛車散裝，堆高視保鮮庫的情況而定，一般為 5米 左右。同時向薯堆噴灑化學防腐劑。入庫的原料薯應根據産地、品種分庫區貯藏，並做記錄，便於以後管理。
2.原料薯的降溫階段。原料薯入庫後，隨著數量的增加，溫度升高，開始做降溫處理，速度以每天下降 0.2℃ 為宜，儘快將庫內溫度降到 10℃ -13℃ ，使受機械損傷的薯皮儘快木栓化，促進傷口癒合，防止病菌侵入造成腐爛。然後對原料薯做油炸合格率及顏色測定，根據測定結果，考慮是否繼續降溫，最終把溫度定在 10℃ ± 0.5℃ 之間，注意此期降溫不能太快。原料薯自身水分較大，一般不用加濕。
3.原料薯正常貯藏階段。此期庫溫趨於穩定，空氣迴圈使薯塊失水嚴重，所以設定送風濕度可以高一些，保持在93%-95%。當外界氣溫低於庫區內設定的溫度時，關閉製冷機，合理利用自然風對庫區溫度進行調控，降低成本費用。根據庫內情況，使風機間斷運轉，既減少了薯塊失水，又節約了電能。但應合理安排，防止庫內溫度波動過大。原料薯在貯藏溫度 10℃ ± 0.5℃ 環境條件下，渡過休眠期就會發芽，因此必須採取措施抑制發芽，一般採用化學藥劑來抑制發芽。時間應選擇在薯塊傷口癒合後，萌芽前進行，用藥濃度要根據準備貯藏時間長短來確定，施抑芽劑是用熱力氣霧發生器進行的，使氣霧狀的藥劑充滿庫內並密封24-48小時。如庫區內溫度升高設定送風溫度降溫。1次施藥量大，應分開2次施藥。此期注意事項是：化驗人員定期到庫區內檢查，發現薯塊變化或薯堆塌陷等問題時及時處理，並按時做幹物質含量、油炸顏色等試驗。
4.原料薯出庫。這個時期可以根據出庫的進度適當提高送風溫度，使原料薯溫度回升，有助於還原糖向澱粉轉化。
