[加工技術]五香泡菜加工

中國發展門戶網訊 農業部網站介紹了五香泡菜加工要點，具體操作如下：

蘿蔔、甘藍、萵苣、嫩薑、大蒜頭、青辣椒等質地脆嫩、肉質肥厚的新鮮蔬菜都能夠作為原料。

原料解決將原料洗凈，除去粗皮、筋、老葉、根等。此後恰當切分，切成片或條。

清洗泡菜罈先用40—50的溫水浸洗泡菜菜罈5—10分鐘，再用清水沖刷，最後用90—100的熱水短時間沖刷消毒，倒置備用。

配製泡菜液用硬水配製泡菜液，若無硬水，也可在普通水中加0.5％的氯化鈣。依據水量加入6％—8％的食鹽加熱煮沸。冷卻後，加入0.5％的白酒、2.5％的黃酒、3％的鮮紅辣椒。將花椒、八角、甘草、草果、橙皮、胡椒等香料適量用白紗布包好備用。

裝壇和管理將解決好的蔬菜原料裝入壇內，量為壇容量的一半，壓實放入香料，再延續裝入原料，離壇口10釐米處加一層紅辣椒，此後用竹片將原料卡住，注入泡菜液沉沒原料，蓋上蓋子，在泡菜罈的水槽中加入冷開水或鹽水，形成水槽封口。將泡菜罈置於陰涼處，聽任自流發酵。冬季氣溫低，則需15天即可泡好。