[加工技術]食用豬皮的加工
發佈時間： 2014-06-27 20:02:43 | 來源： 中國發展門戶網 | | 責任編輯： 魏博
關鍵詞： 食用豬皮 屠體 五香肘子 加工品質 加工技術 加工方法 蛋白質含量 皮下脂肪 打毛機 口感
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中國發展門戶網訊 農業部網站介紹了食用豬皮的加工要點，具體操作如下：
豬皮是一種蛋白質含量很高的肉製品原料，其蛋白質含量高達26.4%，其中膠原蛋白含量為87.8%，遠遠高於豬瘦肉的蛋白質含量。以豬皮為原料加工成的五香肘子、皮花肉、皮凍、火腿等肉製品，不但韌性好，色、香、味、口感俱佳，而且對人的皮膚、筋腱、骨骼、毛髮都有重要的生理保健作用。所以，近年來以豬皮為原料的食品很快發展起來，對豬皮的需求量也越來越大。但其加工方法必須規範，加工品質尤為重要。
産品標準加工好的正常豬皮具備以下特點：皮白有光澤，毛孔細而深；去毛徹底，無殘留毛和毛根；無皮傷及皮膚病；無皮下組織，去脂乾淨；成型好；煮熟後具備正常的色、香、味，口感柔軟，韌性良好，肉湯透明澄清，冷置後呈現無色膠凍。
選料選用經檢疫合格的健康豬皮為原料，不得採用種用公豬、母豬及皮膚病豬的豬皮。
燙毛與刮毛採用良好的脫毛方法可保證豬皮乾淨衛生，減少毛及毛根殘留。為此，通常採用燙池（盆）浸燙後再進行脫毛的方法。資料證明，燙池內的水溫以48℃～60℃為宜，浸燙時間為5分鐘～7分鐘。浸燙時應不斷翻動屠體，以使各部位受熱均勻，嚴防燙生燙老。用燙毛機燙豬時每檔只放一頭豬，以免互相擠壓，體表受熱不均，影響燙毛效果。屠體泡燙充分後迅速進行刮毛，刮毛力求乾淨。使用打毛機時，機內沐浴水溫控制在30℃左右，並不得傷及皮下脂肪。
剝皮剝皮前將屠體表面清洗乾淨，剝皮時避免損傷皮張。因此，通常採用機械剝皮，可使肉皮減少損傷，厚薄均勻，並減少皮下脂肪殘留。
成型包裝將預冷後的豬皮裁剪成規格不小于1.0米×25釐米的大小，定量包裝（1箱20公斤或25公斤），內襯塑膠薄膜，外用紙箱包裝。
豬皮的保存在-18℃溫度條件下保存，保質期可達10個月。
