[加工技術]糖水蓮藕脆片加工技術
發佈時間： 2014-06-27 20:04:00 | 來源： 中國發展門戶網 | | 責任編輯： 魏博
關鍵詞： 蓮藕 藕片 加工技術 脆片 糖水 護色 排氣 熱燙 去皮 裝填
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中國發展門戶網訊 農業部網站介紹了糖水蓮藕脆片加工技術要點，具體操作如下：
一、原料選擇
選擇無腐爛變質、無機械損傷和蟲害的新鮮蓮藕，剔除通心藕。江蘇地區最好選擇8～10月份採摘的蓮藕作為原料，因為這時蓮藕糖分含量高，澱粉含量低，粗纖維少，新鮮脆嫩。
二、清洗、去皮、去節
以流動水洗去蓮藕表面污泥，然後用不銹鋼菜刀和刨刀去除藕節、刨除藕皮。
三、軟化
將去皮後的藕段放入3%～5%的食鹽水中軟化10分鐘，以減少切片時的破片。
四、切片
將軟化後的藕段切成3～5毫米厚的藕片，片厚及大小應均勻一致。
五、護色、硬化
用水100公斤、氯化鈣0.15公斤、亞硫酸氫鈉0.2公斤、檸檬酸0.15公斤配成護色液。將藕片放入預先配好的溶液中護色、硬化2小時，溶液可連續使用3次再更換。其目的是防止後道工序中蓮藕變色，保證産品的脆度。
六、熱燙
將經過護色、硬化的藕片投入沸水中燙5分鐘。
七、冷卻、漂洗
熱燙後，迅速撈出藕片，置於流動冷水中冷卻，以防熱燙過度，影響口感，同時漂除藕片表面的澱粉層。
八、裝罐
用水100公斤、糖25公斤、檸檬酸015公斤配成糖液。將藕片稱量並整齊裝填于500克廣口玻璃瓶中，並加入糖液，藕片和糖液的比例為1：1。
九、排氣、密封
將裝填好藕片、糖液的玻璃瓶置於排氣箱中進行熱排氣，當罐頭中心溫度升至80℃時，立即密封。
十、殺菌、冷卻
將密封好的罐頭置於沸水中殺菌半小時，然後置於冷水中冷卻至終溫40℃左右。貼上産品標簽，即為成品。
