[加工技術]野生蔬菜仙人掌的加工
|
|
中國發展門戶網訊 農業部網站介紹了野生蔬菜仙人掌的加工要點，具體操作如下：
（1）産品特色在由仙人掌製作的罐頭中，添加了桂圓、通心蓮子、枸杞、紅棗，糖汁中含有茶多酚，使産品具有多方面的生理保健功能。仙人掌味淡性寒、無毒，有消腫解毒、消炎止瀉的功效。莖為健胃滋補強壯劑，又可補脾、清肺、鎮咳、安神、消腫等，對糖尿病、腎炎、動脈硬化和肥胖症等疾病有一定的保健功效。近年還發現含有大量的"角蒂仙"物質，有防止癌細胞蔓延的作用。桂圓肉:補心益智、養血安神。蓮子:補脾益腎、養心安神。枸杞:滋補肝腎、益精明目。紅棗:補中益氣、養心安神。茶多酚:清除體內自由基，提高機體免疫力。
（2）主要原輔料仙人掌、桂圓、通心蓮子、枸杞、紅棗（用蓮子做夾心）、白糖、蜂蜜、乙基麥芽酚、茶多酚、檸檬酸。
（3）工藝流程仙人掌選擇、清洗→去刺、削皮→切塊、熱燙→選料、去雜→清洗、浸泡→預煮、冷卻→裝罐、加汁→抽氣密封→殺菌、冷卻→入庫保溫→檢驗、包裝。
（4）操作要點
①選擇、清洗。選用莖肉新鮮飽滿，無蟲蛀、蟲斑、霉爛變質的仙人掌，選其新鮮或長到15～20天的嫩莖，選用其可食部分，用清水洗乾淨。
②去刺、削皮。將洗凈的原料用鑷子拔去刺，然後用刀把外皮削掉（15～20天的嫩莖，可以不去刺削皮），削皮時應少帶莖肉。
③削塊、熱燙。削皮後用不銹鋼刀切成長3.5～4釐米，寬1.5～2釐米的長方塊，要求切邊光滑平整，不得帶有毛刺。為了除去仙人掌中的黏液，切塊後的仙人掌塊放入1％～2％食鹽沸水中熱燙10～15分鐘，沸水中加入0.15％～0.30％葉綠素銅鈉進行護色，仙人掌煮到透明狀態為好，撈出後仙人掌塊在冷水中浸泡30～60分鐘，以脫去大部分鹽水，然後用清水漂洗，瀝幹備用。
④選料、去雜。桂圓肉:選用果大肉厚、質地柔軟、顏色棕黃、甜味濃、無霉爛及蟲蛀的優質幹龍眼果，打破外殼，剝取假種皮曬乾用。蓮子:選用粒大、飽滿、潔白、芳香的蓮子，捅去蓮心，去掉蓮衣用。枸杞:選用色紅粒大、質地柔軟、嚼之味口香，液呈現紅色者。紅棗:選用顏色紫紅，色澤新鮮，果大完整，無破損，肉厚核小，無霉變及蟲蛀的優質幹紅棗為原料。
⑤清洗、浸泡。去雜後分別用凈水將各種輔料清洗乾淨，將桂圓肉在30～35℃熱水中浸泡20～30分鐘。將通心脫衣蓮子放入冷水中浸泡10～20小時，以浸透、不裂口為準。枸杞在冷水內浸泡1～1.5小時。紅棗在浸泡前每只核孔內嵌入泡透心的蓮子2粒，然後在冷水中浸泡2～3小時。撈出後瀝于水分備用。
⑥預煮、冷卻。將各浸泡水過濾後配製成20％糖液，加入0.1％～0.15％檸檬酸，攪勻煮沸，放入桂圓肉煮5～8分鐘，取出冷卻。升溫至95～100℃，放入浸好的蓮子持續煮5～8分鐘使10分鐘內煮至酥軟，不可過度，充分糊化蓮子澱粉，以免引起破裂，但也不可過生，防止脹罐變質，煮好後分段冷卻。將枸杞在糖水內預煮5～8分鐘，取出急速冷卻。夾芯紅棗在糖水中煮20～30分鐘，棗透明即可撈出冷卻。
⑦裝罐、加汁。
填充液準備:按開罐糖濃度14％～18％要求，用預煮糖水經沉澱、過濾，調配為濃度30％左右，內含5％蜂蜜、0.1％乙基麥芽酚、0.06％茶多酚，檸檬酸根據糖液pH加，充分攪拌溶解，用雙層紗布過濾，保溫75～80℃備用。
空瓶準備:挑選無破損的瓶用2％的氫氧化鈉溶液在溫度40～50℃條件下，浸泡15～20分鐘，刷凈後用凈水沖洗，烘乾備用。
裝罐加汁:510克玻璃罐每罐裝入預處理好的仙人掌塊200克（豎立整齊裝入），再裝入桂圓肉5克、枸杞15克、蓮子10克、夾心紅棗40克，然後加入保溫75℃以上填充液240克，保證罐頭凈重510克。
⑧抽氣密封。裝罐加汁後蓋上消毒的罐蓋，立即送真空封罐機抽氣密封，真空度達40～47千帕，封罐至殺菌間隔不超過30分鐘。
⑨殺菌、冷卻。殺菌公式為5分鐘-25分鐘-5分鐘/100℃，分段冷卻至38℃。擦乾罐蓋及瓶身余水入庫保溫，入庫保溫、打檢和包裝等各項操作技術與一般水果、蔬菜罐頭相同。
（5）産品品質
感官指標:色澤:仙人掌塊呈淡綠色或紫綠色，色澤一致，湯汁呈淡紅色，允許略帶輕微混濁，稍有沉澱，不允許有本産品添加物沉澱。滋味及氣味:脆甜可口，具有仙人掌和"四果"仙人掌罐頭應有的滋味和氣味，稍有中藥味，無異味。組織形態:裝罐整齊，仙人掌塊大小基本一致，切削良好，軟硬適度，桂圓肉、紅棗裝在仙人掌塊之上，蓮子、枸杞混在罐內。
理化指標:凈重510克，每罐允許±3％，每批平均不低於凈重。固形物不得低於凈重的52％，糖含量15％～18％，pH3.4～3.6。
