[加工技術]大球蓋菇採後處理加工方法
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中國發展門戶網訊 農業部網站介紹了大球蓋菇採後處理加工方法要點，具體操作如下：
大球蓋菇又名皺環球蓋菇，是一種人工馴化的野生菌種，近年來有逐步擴大的趨勢。其菇味清香，肉質脆嫩，適口性好，産量高，售價高，經濟效益十分可觀。但其鮮品保存時間短，不易貯藏，如不及時鮮銷將會造成巨大損失，為了保證經濟效益不受損失，現介紹大球蓋菇的鹽漬加工及幹品加工技術。
一、大球蓋菇的鹽漬加工
1、采收。用於鹽漬外銷的大球蓋菇的菇體應在6~7成熟，即菌蓋呈鐘形，菌膜尚未破裂時采收，用竹片刮去菇腳泥沙，清洗乾淨。
2、殺青。將清洗乾淨的大球蓋菇的菇體放入5%食鹽沸水中殺青煮沸8~12min，具體煮制時間應視菇體大小而定，煮至菇體熟而不爛、菇體中心熟透為止。可採用”沉浮法”進行檢測，即停火片刻，菇體下沉為熟，上浮為生；或將菇體置入冷水中，熟菇下沉，生菇上浮。煮制好後撈出，
迅速放入冷水或流水中冷卻至冷透為止。殺青煮制用鋁鍋或不銹鋼鍋，切忌用鐵鍋，以免菇體色澤褐變影響品質。
3、腌制。先配製40%飽和食鹽水溶液，即稱取精製食鹽40kg，溶解于100kg開水中，冷卻。然後將煮製冷卻的大球蓋菇從水中撈出，盛入潔凈的大缸內，注入飽和鹽水至淹沒菇體，上壓竹片重物，以防菇體露出鹽水面變色腐敗。壓蓋後表面撒一層面鹽護色防腐，見面鹽深化後再撒一層，如此反覆至面鹽不溶為止。
4、轉缸貯存。大球蓋菇在濃鹽水中腌制10天左右要轉1次缸，重新注入飽和鹽水，壓蓋、撒面鹽至缸內鹽水濃度穩定在24波美度，即可裝桶貯存和外銷。加工完畢後的食鹽水可用加熱蒸發的方法回收食鹽，供迴圈使用。
5、鹽水大球蓋菇的食用。鹽漬加工的大球蓋菇一般可保鮮3個月左右，食用時將菇體從鹽水中撈出，放入清水中浸泡脫鹽，即可烹調食用；也可將鹽水菇放入1%檸檬酸液中浸泡7min脫鹽，撈起後用清水漂洗乾淨，烹調時可不放鹽，以免增大鹹度。
二、大球蓋菇的幹品加工
大球蓋菇的菇體含水量較高，不適合用曬乾的方法加工，宜選用烘乾機或電熱鼓風乾燥機在烘房內進行機械烘乾，其工藝為：
1、分級裝篩。用於幹制的大球蓋菇的菇體應在采收前2天停止噴水，用竹片刮除菇體鱗片和菇腳泥沙，根據需要保留菌柄或用不銹鋼剪刀剪去全部或部分菌柄，清洗後在通風下瀝幹水，或置太陽下晾曬2~4h，按菇體大小和乾濕程度篩選分級，菌褶朝下襬放在烘烤篩上。烘烤前將烘乾機(房)預熱至45~50℃，待溫度稍降低，再把鮮菇篩排放在烘房的烘篩層架上，大、濕菇排放篩架中層，小菇、幹菇排放篩架頂層，開傘菇排放篩架底層。排放好後關上烘房門，開機進行烘烤幹制。
2、調溫定型。晴天採摘的菇烘烤的起始溫度為35~40℃；雨天採摘的菇為30~35℃。菇體受熱後，表面水分迅速蒸發，此時應打開全部進氣窗和排氣窗，以最大通風量排出水蒸汽，促使整朵菌褶片固定，直立定型。隨即將溫度降至26℃，保持4h，以防菌褶片倒伏，損壞菇形，色澤變黑，降低商品價值。
3、菇體脫水。烘溫26℃保持4h後開始升溫，以每小時升高2~3℃烘溫的方法維持6~8h至51℃時恒溫，促使菇體內的水分大量蒸發。升溫時要及時開、閉氣窗，調節相對濕度達10%，以確保菌褶片直立和色澤固定。升溫階段還要適當調整上、下層烘篩的位置，使菇體乾燥度均勻一致。
4、整體乾燥。由51℃恒溫緩慢升至60℃約經6~8h，當烘至八成幹時，應取出烘篩晾曬2~3h後再上架烘烤，將雙氣窗全閉烘制2h，烘至用手輕折菇柄易斷，併發出清脆響聲時烘烤結束，一般9kg鮮菇可加工成1kg幹菇。
5、成品分裝。將烘烤後的大球蓋菇幹品按級別分裝于塑膠食品袋內，每袋裝幹品500g或1000g，密封袋口，貯藏保存或外銷。大球蓋菇的幹品還可裝入內襯塑膜的編織袋內，密閉袋口後置入瓦楞紙箱或專制的竹、木箱內，每箱裝幹品5kg，既便於保存，又利於外銷。
