[加工技術]小雜糧營養保健品的加工技術
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中國發展門戶網訊 農業部網站介紹了小雜糧營養保健品的加工技術要點，具體操作如下：
小雜糧指除了小麥、玉米、水稻、甘薯以外的作主糧農作物，其營養物質含量非常多。隨著人民生活水準的提高，保健意識的增強，許多雜糧製品愈來愈受到歡迎，市場前景也十分廣闊。而且其加工工藝簡單易學，是目前農業增效農民增收的重要手段，也是克服農産品産後大量損失的有效途徑。
一、小米酥脆餅乾
小米具有較高的營養價值和藥用價值，富含蛋白質、脂肪、維生素A、B、B2及人體所需的微量元素，是民間常用的滋補食品。小米酥脆餅乾色金黃、外形整齊，無碎屑，口感好具小米特有的風味。其加工工藝技術如下。
(一)工藝流程
小米--→浸泡--→粉碎--→小米粉(加輔料)--→混合攪拌--→成型--→烙烤--→冷卻--→檢驗--→包裝--→成品。
(二)加工技術
1．原料。選擇無蟲蛀、無霉變、色澤好的小米，用清水淘洗乾淨，去除雜質。
2．制粉。先將小米用水浸泡2--3小時，晾幹後用磨粉機磨成細度達80目以上，晾幹。
3．混合攪拌。在小米粉中添加適量的麵粉，倒入攪拌機後依次加入奶粉、精鹽、糖、植物油、雞蛋，拌勻，加入糖漿，最後加小蘇打和碳酸氫銨，攪拌10分鐘左右。
4．成型。將攪拌好的麵糰放入輥印式餅乾機上輥壓成型。
5．焙烤。將生餅乾坯放入烤爐內，溫度在220℃左右烘烤5--10分鐘。
6．冷卻。將剛出爐的小米餅開鼓風冷卻。
7．包裝。選擇複合鋁箔聚乙烯複合袋包裝每袋80--90g，防潮和油脂氧化。
二、蕎麥麵條
蕎麥富含蛋白質、維生素和人體必需的氨基酸及微量元素，含有豐富的異黃酮，對治療心血管疾病具特殊藥用價值。用蕎麥生産的蕎麥掛麵、速食麵，進一步提高了其保健功能和麵條的工藝性能，具較好的食療功效。
(一)蕎麥掛麵
1．工藝流程。蕎麥粉、小麥粉、鹽、純鹼、水--→和面--→熟化--→輥壓、軋壓--→晾幹--→成品。
2．加工技術。
①配料：蕎麥麵粉佔30％--40％，鹽、純鹼、味精等用水溶解。
②和面：將配料中的原輔料全部加入調粉機內，加麵粉重量的25％左右的水，在25--30℃調粉10--15分鐘，調粉機輪速15--12轉／分鐘。
③熟化：和好的麵糰在調粉機轉速為8轉／分的緩慢攪拌下熟化10--15分鐘，溫度為25℃。也可在室溫下放置30分鐘左右自然熟化，保持溫度25℃左右。
④輥軋：熟化好的麵糰在輥軋直徑300mm、轉速為10轉／分、軋薄率50％的複合軋片機內，輥壓成3--4mm的面帶。
⑤軋切：反覆3次輥軋，在面帶厚度為1mm左右，用切條器切成2mm寬的麵條。
⑥烘乾：將切好的麵條在烘乾房內烘乾5--6小時，或在竹竿上自然晾幹，切短即成。(二)蕎麥速食麵1．工藝流程。
蕎麥粉、小麥粉、鹽、純鹼、水--→和面--→熟化--→輥壓、軋切--→成型--→蒸面--→切斷折疊--→油炸--→冷卻--→包裝。
2．技術。輥軋之前操作同蕎麥掛麵。
①成型：將輥軋成的面帶在成型機內成型。
②蒸面：在蒸汽壓力為0．15--0．20mPa的蒸面機內進行，蒸熟時間1--2分鐘，溫度為90--105℃，糊化程度為85％以上。
③切斷折疊：以成品重量200g為標準。
④油炸：在油炸鍋內油溫140--150℃，時間7--8秒，油位距離160mm，含水量10％以下。
⑤冷卻：室溫下冷卻3分鐘。三、大麥片(燕麥片)
大麥的可溶性膳食纖維含量高於小麥和燕麥，有降低人體膽固醇的能力。
燕麥是穀類中最好的全價營養食品之一，除富含蛋白質、氨莖酸等現代食品營養素之外，還含有諸如“燕麥精”等生物活性物質，具有控制體重、降壓、降血脂、促進兒童生長髮育等特殊的保健性能。大麥片和燕麥片以保存期長、食用方便等優點深受國內外人們的喜愛。燕麥片加工工藝與大麥片相同，現只介紹大麥片的加工工藝。
(一)工藝流程大麥--→清理--→脫殼--→碾皮--→蒸煮--→壓片--→烘乾--→冷卻--→成品。
1．大麥原料。選用無霉變、無蟲口大麥。
2．清理。用清理篩和振動去石機去除砂土、石塊、草籽、金屬異物等。
3．脫殼、穎果分離。用撞擊脫殼機脫去穎殼，用谷糙分離機分離出脫殼大麥。
4．碾皮。採用臥式或立式砂輥碾米機。
5．蒸煮。直接用100℃蒸汽處理20分鐘。6．烘乾。將蒸汽處理後的大麥籽粒送入烘箱中，除去水分，冷卻。7．切割。採用籽粒切割機將大麥籽粒切割至原籽粒大小的1／4，利於壓片提高産品的外觀品質。
8．壓片。對切割後的籽粒在100℃蒸汽下處理20分鐘，使其水分達到17％，然後進入雙輥壓片機碾壓成薄片。
9．烘乾。將壓好的大麥片放進200℃的烘箱中，烘烤時間為1--2分鐘，或根椐壓片厚度確定，水分含量應低於3％。冷卻後裝入包裝袋即可銷售。
