[加工技術]玉米釀造甜酒加工
|
|
中國發展門戶網訊 農業部網站介紹了玉米釀造甜酒加工要點，具體操作如下：
一、原料
1、已精選、豐滿、無霉變、無蟲咬玉米，或精煉油廠去胚後的玉米胚乳渣。
2、純化甜酒曲。
二、工藝流程
玉米胚乳渣：新玉米磨粉—籠蒸—發酵—過濾—殺菌—成品
三、操作要點
1、玉米磨粉
選取籽粒豐滿、無霉、無蟲蛀、精選過的當年新鮮玉米，曬乾、磨成玉米精製粉。
2、人籠蒸熟
稱取玉米麵粉，按麵粉：清水＝4：l的比例，將清水澆灑在麵粉上面，充分攪拌均勻，此後置於鋪紗布的蒸籠層中，用大火進行汽蒸，蒸至上大汽後，維持約5min，揭籠蓋，移布料出籠，及時壓碎結塊，再澆灑比第一次稍多的清水，延續上籠，用大火汽蒸；待重新上大汽後，維持30min，當麵粉表觀鬆懈，下呈稀糊狀，熟透無夾生時，出籠攤晾。
3、入缸發酵
取出籠上冷卻好的熟麵粉，按料：曲＝160：1的比例，加入純化脫毒甜酒曲，充分拌勻，此後裝入陶瓷大缸，密封缸口，放置在比較熱燥的地方，保溫發酵25—35h，適度取出。
發酵進程是關鍵階段，切記六字訣竅：保溫，熱燥，密封。在發酵快要停滯時，可取出少許酒醪嘗之。如果呈酸味，説明還沒有發酵好，應儘快降溫停滯發酵；若嘗出苦辣味，則發酵已過，就不能再飲用了。因此發酵適度很重要，要依發酵可控條件，憑經驗節制。
4、人袋過濾
將發酵好的酒醪裝入乾淨布袋壓濾，濾液靜置兩天左右，虹吸上層清液，即得生甜酒。
5、高溫殺菌
將制得的生甜酒，盛人供消毒殺菌的容器中，水浴加熱至80度左右，保溫20min左右，進行殺菌；此後取出滅菌容器靜置分層，虹吸上層澄清液，盛人已消毒的酒瓶中密封，貼標簽，陰涼處寄存，即為成品，可直接飲用或上市出售。
玉米甜酒，外觀澄清透明，無雜質異物，色呈橙黃，味道醇香，味道甜蜜，酒度15度左右，酸度小于0.5，均勻1.5kg料可産出0.5kg酒，酒糟喂豬。
