[加工技術]玉米澱粉蜜糖的製作
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中國發展門戶網訊 農業部網站介紹了玉米澱粉蜜糖的製作要點，具體操作如下：
製作方法
1、澱粉的液化、糖化及轉化。
（1）主要原材料
玉米澱粉：水分14% 純度92%
澱粉酶：無錫酶製劑廠産品，76580 活力2000單位/克
糖化酶：用天津工微所3912-12菌種，自備。酶活力一般在400單位/毫升
異構酶：酶活達180單位/毫升左右
（2）操作和條件
按澱粉與水為1比1.3的配比調漿，用40%NaOH調pH6.0～6.2 ，然後加入澱粉酶。加量為10單位/克澱粉。打入糖化罐後用直接蒸汽加熱至90～93℃，保溫液化到碘液反應呈棕紅色為止。冷卻到53～54℃，用工業HC1調pH4.5～5.0，加入糖化酶液，加量為100單位/克澱粉，保溫糖化至DE值97以上，100℃殺酶10分鐘，降溫至65～68℃然後用NaOH調pH7.0～7.2，加入異構酶發酵液，加酶量為35單位/克葡萄糖。轉化率達42%以上時終止轉化，然後進行凈化處理。糖化及轉化採用間歇攪拌。
2．蜜糖液的凈化及濃縮
（1）轉化後乘熱用板框壓濾機過濾。壓力2～3公斤/釐米2，濾布為滌綸帆布。
（2）脫色過濾“三化一罐”工藝的糖液色澤較淺，因此，活性炭用量為1%（對100%糖）。脫色溫度60～65℃，pH為5左右，時間30-40分鐘。趁熱過濾，壓力1～2公斤/釐米2。
（3）離子交換：採用陽（732），陰（717）的順序實行糖液交換。用檸檬酸糖液pH為6左右。交換比為1：3-4（對糖）。
（4）濃縮：濃縮對糖的色澤影響較大，因果糖在高溫下易焦化，因此，濃縮溫度一般控制在60℃左右。真空度620毫米汞柱。濃縮到75%（固形物）時，即為成品。
品質標準
1、理化指標
水分25%、幹物質75% 、總還原糖67%～70%
其中，葡萄糖37%～40%、果糖27%～30%、其他糖5%～8%
2、衛生指標
感觀：澄清、微黃、無異味、無異臭、 無雜質和沉澱。
游離礦酸：未檢出 鈷：痕跡
銅：未檢出 鉛：痕跡
鎘：未檢出 細菌：50個/克
砷：0.15ppm 大腸桿菌：100克中未檢出
鐵：50ppm 致病菌：未檢出
