[加工技術]紅薯飴糖的製作
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中國發展門戶網訊 農業部網站介紹了紅薯飴糖的製作要點，具體操作如下：
紅薯生産飴糖是簡易深加工，用途很廣，直接食用味甘適口、營養豐富，用無麻糖、酥糖、糕點、罐頭、糖果、餅乾、乳精、果醬、麵包、酥餅等食品加工，味道醇厚，成本低廉。
設備與原料
製作紅薯飴糖，只需大鍋1-2口，中號鍋1-2口，水缸數個（大號），水盆二個（大號瓷盆）；爐灶、攪拌木棒、水桶、竹篩、200℃的溫度計、煤炭（或柴）、紗布袋、pH試紙。
爐灶缸盆的作用：將大鍋安置於爐灶上，作為蒸、煮紅薯用。水盆作為搗漿用，水缸作為發酵用。
原料：主要是紅薯，其次是大麥粉或谷芽粉，脫色粉（活性炭、食鹼）。
製作方法
1、選料：選擇無黑斑、無腐爛的鮮紅薯或無霉薯幹均可。
2、清雜：鮮紅薯洗去泥土，薯幹拍打或沖洗，過羅篩去掉泥土和雜物。
3、蒸煮：把清洗的鮮紅薯或薯幹（泡軟、泡透的），放在蒸籠上蒸或鍋內煮熟，蒸煮熟透，要求均勻無夾生。
4、搗漿：把蒸煮熟透的紅薯或薯幹置於大瓷盆內用木棒搗成漿（有條件可用打漿機）。
5、調漿：將原漿加熱水1.5-3倍成水漿，可用食鹼檢調漿液pH為6.2～6.4之間。
6、糖化：調整後的漿液在60℃左右，拌入事先準備好的大麥芽粉（或谷芽粉）6%～10%，入缸發酵糖化，糖化時注意溫度保持55～60℃（若溫度不夠可在加麥芽粉前先進行加溫），糖化3-4小時停止，攪拌均勻。
7、過濾：將充分發酵糖化的漿液用紗布盛裝，用力擠壓過濾去渣，再加入少量水，充分攪拌成糊狀，再裝袋過濾。反覆數次，直至濾液呈淡黃色、透明、無雜質的液體為止。
8、脫色：過濾後的液體，再放入鍋內，慢慢加熱到80℃左右，加入原紅薯重的2.5%比例的活性炭，充分攪拌，再繼續加溫使糖液升至100℃，保持恒溫30分鐘左右，使糖液完全脫色為透明白色。
9、去炭渣：脫色後的糖漿可趁熱裝入布袋過濾，去掉加入糖液中活性炭雜渣，以保持糖純潔。
10、熬糖：將糖液再盛入清潔的鍋中熬煮，使水分蒸發即可。
