[加工技術]銀杏仁、山楂複合汁的加工技術
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中國發展門戶網訊 農業部網站介紹了銀杏仁、山楂複合汁的加工技術要點，具體操作如下：
(一)産品特色
以銀杏果仁及山楂為原料，生産的産品營養豐富，具備潤肺定喘、澀精止帶、治小兒遺尿、消積食、健胃補脾、活血降壓、預防心血管疾病等保健作用。
(二)主要原輔料
銀杏仁、山楂、白砂糖、檸檬酸、海藻酸鈉、蔗糖酯。
(三)主要設備
烘箱、浸泡槽、打漿機、膠體磨、均質機、高溫暫態滅菌器、灌裝封口機、殺菌鍋。
(四)工藝流程
(1)銀杏仁→去殼→去皮衣→烘焙→浸泡→打漿→膠體磨→均質
(2)山楂→選果→清洗→破碎→浸提→過濾
(3)將(1)與(2)的産品配料→均質→暫態滅菌→灌裝封口→殺菌、冷卻→成品
(五)操作要點説明
(1)銀杏仁加工處理
①銀杏仁原料預處理：銀杏仁又名白果，將揀除壞果後的白果用手工敲破去殼，手工去除皮衣。如生産量大，可先將白果烘乾，然後用輥筒剝殼機剝殼。
②烘焙：將去皮衣後的果仁放在托盤上置於烘箱中烘焙，托盤上果仁厚度不超過3釐米，開始溫度85～90℃，時間1.5小時，然後置於115～120℃下，時間2小時，至白果仁顏色黃色或顏色稍深，氣味為焙烤清香型即可。
③浸泡：按焙烤後的果仁與處理軟化水按重量比為1：3進行浸泡，水溫65～70℃，時間2.5小時。
④打漿、膠體化：用單道臥式打漿機進行打漿，打漿後再將漿汁用軟化水稀釋1倍，然後用可迴圈式膠體磨磨15分鐘，粒度大小調整在5微米以下。
⑤均質：物料溫度在35℃左右，用25兆帕壓力均質。
(2)山楂加工處理：將山楂揀除乾癟腐爛果、病蟲害果等後，用清水洗滌2次，用錘式粉碎機破碎成小細塊狀，然後置於不銹鋼槽中，加入85℃左右的軟化水至剛浸沒原料，保持溫度85℃左右，時間2小時後，將汁液濾出，然後在所剩的濾渣中再加入剛浸沒濾渣的85℃左右的處理軟化水，2.5小時後濾汁，將兩次所得濾汁合併，用絨布過濾後備用。
(3)其他原料的處理：溶化75％的糖漿，其中加0.5％檸檬酸，便於砂糖中雜質的去除，用糖過濾器過濾備用。溶解5％的海藻酸鈉和2％的蔗糖酯溶液備用。
(4)調配：按以下比例調配：白果汁500克、山楂汁1000克、 75％糖漿250克、5％海藻酸鈉30克、2％蔗糖酯50克。
(5)均質：在16～18兆帕壓力下對調配好的物料進行兩次均質。
(6)暫態升溫：用高溫暫態殺菌機將物料加熱到85℃以上，進行熱灌裝，趁熱封口。
(7)殺菌：將封口後的罐置於95℃以上熱水中殺菌15分鐘。
(六)産品品質指標
1．感官指標
色澤：呈淺粉紅色或顯橙黃色；氣味：焙烤清香和甜酸混合味；滋味：甜酸適口，後味豐滿，具有獨特的焙烤白果香味；均一性：呈穩定均一形態；略有粘稠感；雜質：無可見外來異物、雜質。
2．理化指標
真空度點0.03兆帕；可溶性固形物點12％(折光法)；總酸(以檸檬酸計)點0.3％；蛋白質點0.25％；果膠點0.08％；Vc點1.5毫克／100克。
