[加工技術]芝麻乳系列營養品加工技術
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【據中國農業資訊網】
（一）芝麻乳液製作
1．原料芝麻、穩定劑、乳化劑、風味劑、水。
2．工藝流程芝麻→清理→磨醬→混合（加水）→均質→離心→芝麻乳液→配料調製（pH調節劑、乳化劑、 風味劑等）→均質→滅菌→灌裝→成品
3．操作要點
①預處理：去掉芝麻中的砂石土塊等全面雜質水洗後晾幹， 120 ℃～150℃下烘烤，使芝麻産生香味。
②用高速研磨機把芝麻磨成芝麻醬，轉速為3600轉／分， 研磨後芝麻粒度4微米～6微米。
③把40％的芝麻醬與60％的水（18℃溫度）混合。 先將水倒入槽中，再倒入芝麻醬，攪拌混勻。如先放芝麻醬再放水，則會成塊， 水與芝麻醬難以混合均勻。
④混合後再添加芝麻醬重量2．5 倍的水與混合液放在高速研磨機中研磨均質。高速研磨機備有3把圓形轉刀，轉速 3600轉／分。物料研磨粒度2微米～4微米，形成穩定的乳化狀態。
⑤攪拌後，用離心機分離乳化液與餅粕， 分離後的乳化液即為芝麻乳液。
（二）芝麻乳系列營養品調製
可據市場需要，添加pH調節劑、乳化劑、品質穩定劑與風味劑。
調後，以均質機在14．71兆帕的壓力下均質， 然後用管式殺菌機進行高溫瞬間滅菌，溫度為130℃，時間30秒。冷卻後按規格要求包裝為成品。
1．將30％～50％的芝麻乳液與70％～50％的飲料水混合，調製成芝麻乳飲料。
2．將芝麻乳液與牛乳混合（15％芝麻乳液、10％全脂乳粉、75％水）調成芝麻牛乳飲料。
3．將芝麻乳液19．79％、果膠0．3％、砂糖4％、檸檬酸鈉0．1 ％、乳酸0．1％、食鹽0．5％、水75．21％混合， 調製成風味柔潤的芝麻乳酸飲料。
4．用芝麻乳液代替20％以上牛乳，加上牛乳布丁或牛乳果凍，同時添加0．1％～0．5％穩定劑（天然膠質、果膠或乳化劑如蔗糖酯）， 以提高製品穩定性。
5．在豆乳中加入20％～40％的芝麻乳液（含30．5％膠質），然後加凝固劑輕輕攪拌、混合，加熱（85℃、40分鐘），冷卻（18℃、 30分鐘），得芝麻豆腐。這種芝麻豆腐把芝麻香味與傳統豆腐風味結合一起，別具風味。
