[加工技術]蛋製品的加工

【據中國農業資訊網】

鮮蛋經過加工後可以製成不同風味的蛋製品，如變蛋、鹹蛋等。下面就教你幾種蛋製品的加工方法。

變蛋。配方：生石灰10千克、純鹼3.5千克、食鹽2千克、茶葉末0.2千克、幹柏葉0.3千克，加鋸末或木柴灰若干。加工方法：1.料泥配製。將茶葉和幹柏葉放入鍋中，加水適量煮開，倒入盛配料的容器（缸或瓷盆）中，再放適量水，把生石灰加入容器中，等生石灰吸水溶解後，放入純鹼、食鹽，用木棒攪拌，使混合均勻，呈泥漿狀。2.包蛋。將鮮蛋放入盛料的容器中，使蛋全身沾上料漿。接著用鐵絲編的小漏勺撈出，放入盛木灰或鋸末的筐中滾灰，使蛋體佈滿鋸末或木柴灰。3.入缸密封。將滾好料的蛋放入缸或瓦罐口，不使其漏氣，上蓋棉褥或二至三層麻袋保溫，切忌搬動裝蛋的容器，經25～30天（夏天半個月）便製成變蛋，即可出缸食用。

五香皮蛋。配方：沸水15千克、純鹼1.9千克、生石灰6千克、食鹽1.5千克、草木灰7千克、密陀僧50克、紅茶末500克、大茴香250克、小茴香150克、丁香100克，陳皮、桂皮500克。加工方法：1.料泥調配。將大茴香、小茴香、丁香、陳皮和桂皮等香料碾成粉，放入水中煮沸；然後將純鹼生石灰、食鹽、密陀僧、茶葉末放入缸內，再將煮沸的五香水衝入，用長木柄鐵鍬攪拌多次，直到輔料完全溶解。撈出渣滓，補進石灰，再次攪拌；攪拌均勻後，將篩過的草木灰倒入，用鐵鍬再次攪拌直到料泥成濃糊狀，冷卻後即可。2.包蛋。將鮮蛋放入調好的料液中浸泡。五香皮蛋的成熟期一般為45天，60天即可完全成熟。五香蛋無鹼味，一般可保存4個月以上。

鹹蛋。鹹蛋的加工方法一般有兩種，即鹽水浸泡和涂鹹泥法。1.鹽水浸泡法。以0.5千克鹽1千克水的比例盛入容器內，加熱溶解，配成鹹鹵。將完好的鮮蛋洗凈晾幹，放入容器中，上面再加重物壓住，將冷卻的鹹鹵倒入，使全部蛋浸沒，30天后取出即為成品。2.涂鹹泥法。取幹黏黃泥0.5千克、鹽0.4千克，用冷開水調成鹹泥漿。將完好的鮮蛋滾上鹹泥，放入壇中，密封貯存。夏天20天，春秋1個月。冬天50天左右即可食用。